클래식 아티잔 사워도우 빵

만드는 법

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   1단계: 시작하기 전에 활성 사워도우 스타터가 거품이 일고 크기가 두 배로 커졌으며, 플로트 테스트(물에 뜨는지 확인)를 통과했는지 확인하세요.
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   2단계: 큰 볼에 활성 사워도우 스타터와 따뜻한 물 325g을 넣고 스타터가 거의 녹을 때까지 저어줍니다.
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   3단계: 볼에 밀가루와 통밀가루를 넣습니다. 손이나 튼튼한 숟가락으로 날가루가 보이지 않고 거친 반죽 형태가 될 때까지 섞습니다. 덮개를 덮고 45~60분 동안 휴지(오톨리즈)시킵니다.
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   4단계: 휴지 후 반죽 위에 천일염을 뿌립니다. 남은 25g의 따뜻한 물을 부어 소금이 녹도록 돕습니다. 손가락으로 반죽을 누르고 소금이 완전히 섞일 때까지 꼬집듯이 섞어줍니다.
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   5단계: 다음 2시간 동안 30분 간격으로 4세트의 '늘려접기(stretch and folds)'를 수행합니다. 반죽의 한쪽 면을 위로 끌어올려 반대편으로 접고, 볼을 돌려가며 네 면을 모두 접습니다. 세트 사이에는 볼을 덮어둡니다.
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   6단계: 나머지 1차 발효(bulk fermentation)를 위해 반죽을 실온에 둡니다. 반죽이 약 50% 정도 부풀고, 흔들었을 때 찰랑거리며 표면에 기공이 보여야 합니다. 주방 온도에 따라 보통 3~5시간이 걸립니다.
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   7단계: 가볍게 덧밀가루를 뿌린 작업대에 반죽을 꺼냅니다. 가장자리를 가운데로 부드럽게 접어 넣고 뒤집어 매끄러운 면이 위로 오게 하여 둥근 모양을 만듭니다. 몸쪽으로 살짝 당겨 표면에 탄력을 줍니다.
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   8단계: 모양을 잡은 반죽을 이음새가 위로 가도록 뒤집어서 가루를 충분히 뿌린 발효 바구니나 천을 깐 볼에 담습니다. 덮개를 덮고 냉장고에서 밤새(8~16시간) 저온 숙성시킵니다.
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   9단계: 다음 날, 빈 더치 오븐을 오븐 안에 넣고 250°C에서 최소 45분간 예열합니다.
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    10단계: 반죽을 유선지 위에 꺼냅니다. 날카로운 칼이나 면도날을 사용하여 표면에 문양을 그리거나 깊게 한 줄의 칼집(쿠프)을 넣습니다.
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    11단계: 유선지와 반죽을 뜨거운 더치 오븐 안으로 조심스럽게 옮깁니다. 뚜껑을 덮고 20분간 구워 수증기를 가두고 오븐 스프링을 유도합니다.
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    12단계: 뚜껑을 열고 오븐 온도를 220°C로 낮춘 뒤, 껍질이 진한 황금갈색이 되고 바삭해질 때까지 20~25분 더 굽습니다.
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    13단계: 오븐에서 빵을 꺼내 식힘망 위에서 최소 2시간 동안 완전히 식힌 후 자르세요. 너무 일찍 자르면 식감이 떡처럼 눅눅해질 수 있습니다!