Pão de Fermentação Natural Artesanal Clássico

Name: Pão de Fermentação Natural Artesanal Clássico
Total time: 24 min
Yield: 12 people
Ingredients: 0.5 cup Fermento Natural Ativo (Levain); 1.5 cup Água Morna; 3.25 cup Farinha de Trigo; 0.75 cup Farinha de Trigo Integral; 2 tsp Sal Marinho

Vegano • Vegetariano • Sem LaticíniosAssados • Bom para Marmitas • Até 5 IngredientesComida Afetiva

Médio

24horas

145kcal

12pessoas

MACROS

por porção

※gProteína

◆gGordura

▣gCarboidratos

◎gAçúcar

◇gFibra

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Uma receita de pão artesanal de fermentação natural de grande sucesso, passo a passo, que resulta em uma crosta crocante e um miolo macio e elástico.

Não há nada tão gratificante quanto tirar um Pão de Fermentação Natural Artesanal Clássico do forno. O estalo da crosta, o aroma profundo e complexo dos grãos fermentados e o miolo maravilhosamente arejado e mastigável são a recompensa máxima pela paciência. Esta receita utiliza uma mistura de farinha branca comum com um toque de farinha de trigo integral para adicionar uma profundidade de sabor maravilhosa e nutrientes extras ao seu pão. Trabalhar com um fermento natural (levain) pode parecer intimidante, mas este método foi projetado para ser altamente bem-sucedido e incrivelmente tolerante para padeiros caseiros. Ao utilizar uma fermentação longa e lenta durante a noite na geladeira, não apenas desenvolvemos um sabor incrível e robusto, mas também tornamos a massa muito mais fácil de manusear e de fazer os cortes no dia seguinte. A magia da levedura selvagem transforma farinha simples, água e sal em uma obra-prima absoluta. Quer você esteja buscando a fatia perfeita de torrada de abacate ou apenas queira passar manteiga, este Pão de Fermentação Natural Artesanal Clássico será sua nova maior conquista na cozinha.

Ingredientes

100 g Fermento Natural Ativo (Levain)
350 g Água Morna
400 g Farinha de Trigo
100 g Farinha de Trigo Integral
10 g Sal Marinho

Instruções

1
Passo 1: Certifique-se de que seu fermento natural ativo esteja borbulhante, tenha dobrado de tamanho e passe no teste de flutuação antes de começar.
2
Passo 2: Em uma tigela grande, misture o fermento natural ativo e 325g de água morna até que o fermento esteja quase dissolvido.
3
Passo 3: Adicione a farinha de trigo e a farinha de trigo integral à tigela. Misture à mão ou com uma colher resistente até formar uma massa rústica e não restarem pontos secos. Cubra e deixe descansar (autólise) por 45 a 60 minutos.
4
Passo 4: Após o descanso, polvilhe o sal marinho sobre a massa. Adicione os 25g restantes de água morna para ajudar a dissolvê-lo. Pressione a massa com os dedos e aperte-a até que o sal esteja totalmente incorporado.
5
Passo 5: Nas próximas 2 horas, realize 4 séries de 'dobras' (stretch and folds) com intervalos de 30 minutos. Puxe um lado da massa para cima e dobre-o sobre si mesmo, girando a tigela até que todos os quatro lados tenham sido dobrados. Cubra a tigela entre as séries.
6
Passo 6: Deixe a massa descansar em temperatura ambiente para o restante da fermentação em massa (bulk fermentation). Ela deve crescer cerca de 50%, parecer gelatinosa e ter algumas bolhas na superfície. Isso geralmente leva de 3 a 5 horas, dependendo da temperatura da sua cozinha.
7
Passo 7: Coloque a massa em uma superfície levemente enfarinhada. Molde-a em uma bola (boule) firme, dobrando suavemente as bordas para o centro e virando-a para que o lado liso fique para cima. Arraste-a levemente em sua direção para criar tensão na superfície.
8
Passo 8: Coloque a massa modelada de cabeça para baixo (costura para cima) em um cesto de fermentação generosamente enfarinhado ou em uma tigela forrada com um pano enfarinhado. Cubra e coloque na geladeira durante a noite (8-16 horas) para a fermentação a frio.
9
Passo 9: No dia seguinte, coloque sua panela de ferro (Dutch oven) vazia dentro do forno e pré-aqueça a 250°C (485°F) por pelo menos 45 minutos.
10
Passo 10: Vire a massa sobre um pedaço de papel manteiga. Use uma lâmina afiada ou navalha para fazer um desenho ou um único corte profundo no topo.
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Passo 11: Transfira cuidadosamente o papel manteiga e a massa para a panela de ferro quente. Cubra com a tampa e asse por 20 minutos para reter o vapor e incentivar o crescimento do pão no forno.
12
Passo 12: Remova a tampa, reduza a temperatura do forno para 220°C (430°F) e asse por mais 20 a 25 minutos até que a crosta esteja marrom-dourada profunda e crocante.
13
Passo 13: Retire o pão do forno e deixe esfriar completamente em uma grade por pelo menos 2 horas antes de fatiar. Cortar cedo demais resultará em uma textura pegajosa!

Dicas do Chef

•Sempre pese seus ingredientes usando uma balança digital para fazer pão; medidas de volume (como xícaras) podem ser muito imprecisas para farinha e água.
•Se a sua cozinha estiver fria, a fermentação em massa levará mais tempo. Observe a massa, não o relógio. Ela deve estar arredondada, com bolhas e balançar quando você sacudir a tigela.
•O corte na massa não é apenas estético — ele dita onde o pão se expandirá no forno para que não estoure aleatoriamente nas laterais.