Bánh Mì Men Tự Nhiên Thủ Công Cổ Điển

Hướng dẫn

1. 1
   Bước 1: Đảm bảo men tự nhiên đang hoạt động của bạn nổi bọt, tăng gấp đôi kích thước và vượt qua bài kiểm tra độ nổi (float test) trước khi bắt đầu.
2. 2
   Bước 2: Trong một tô lớn, khuấy đều men tự nhiên đang hoạt động và 325g nước ấm cho đến khi men hòa tan gần hết.
3. 3
   Bước 3: Thêm bột mì và bột mì nguyên cám vào tô. Trộn bằng tay hoặc bằng thìa chắc chắn cho đến khi tạo thành khối bột xù xì, thô và không còn chỗ bột khô. Đậy nắp và để bột nghỉ (tự phân hủy - autolyse) trong 45 đến 60 phút.
4. 4
   Bước 4: Sau khi nghỉ, rắc muối biển lên khối bột. Thêm 25g nước ấm còn lại để giúp hòa tan muối. Dùng ngón tay ấn vào khối bột và bóp nhẹ cho đến khi muối hòa quyện hoàn toàn.
5. 5
   Bước 5: Trong 2 giờ tiếp theo, thực hiện 4 lần 'kéo và gập' (stretch and folds), mỗi lần cách nhau 30 phút. Kéo một cạnh của khối bột lên và gập lại vào chính nó, xoay tô cho đến khi cả bốn cạnh đều được gập. Đậy nắp tô giữa các lần thực hiện.
6. 6
   Bước 6: Để khối bột nghỉ ở nhiệt độ phòng để hoàn tất quá trình lên men chính. Bột sẽ nở thêm khoảng 50%, có độ rung rinh và xuất hiện một vài bong bóng trên bề mặt. Quá trình này thường mất từ 3 đến 5 giờ tùy thuộc vào nhiệt độ phòng bếp của bạn.
7. 7
   Bước 7: Đổ bột ra bề mặt đã rắc nhẹ bột mì. Tạo hình thành một khối tròn chặt bằng cách nhẹ nhàng gập các cạnh vào giữa và lật ngược lại để mặt mịn ở phía trên. Kéo nhẹ khối bột về phía bạn để tạo độ căng cho bề mặt.
8. 8
   Bước 8: Đặt khối bột đã tạo hình lộn ngược (mặt nối hướng lên trên) vào rổ ủ bột đã rắc nhiều bột hoặc tô có lót khăn đã rắc bột. Đậy nắp và đặt vào tủ lạnh qua đêm (8-16 giờ) để ủ lạnh.
9. 9
   Bước 9: Ngày hôm sau, đặt nồi gang trống vào trong lò và làm nóng trước ở nhiệt độ 250°C (485°F) trong ít nhất 45 phút.
10. 10
    Bước 10: Úp khối bột lên một tờ giấy nến. Sử dụng một lưỡi dao sắc hoặc dao lam để rạch hoa văn hoặc một đường cắt sâu duy nhất trên bề mặt.
11. 11
    Bước 11: Cẩn thận chuyển giấy nến và khối bột vào nồi gang nóng. Đậy nắp và nướng trong 20 phút để giữ hơi nước và giúp bánh nở tối đa.
12. 12
    Bước 12: Mở nắp, giảm nhiệt độ lò xuống 220°C (430°F) và nướng thêm 20 đến 25 phút cho đến khi vỏ bánh có màu nâu vàng đậm và giòn.
13. 13
    Bước 13: Lấy bánh ra khỏi lò và để nguội hoàn toàn trên giá đỡ trong ít nhất 2 giờ trước khi cắt. Cắt quá sớm sẽ khiến ruột bánh bị bết!
14. 14
    Lưu ý: Luôn cân nguyên liệu bằng cân điện tử khi làm bánh mì; các phép đo thể tích (như cốc) có thể rất không chính xác đối với bột và nước.
15. 15
    Nếu phòng bếp của bạn lạnh, quá trình lên men chính sẽ mất nhiều thời gian hơn. Hãy quan sát khối bột, không phải đồng hồ. Bột phải nở phồng, có bọt khí và rung rinh khi bạn lắc tô.
16. 16
    Rạch mặt bánh không chỉ để làm đẹp—nó chỉ định nơi bánh sẽ nở ra trong lò để bánh không bị nứt vỡ ngẫu nhiên ở các cạnh.