经典手工酸种面包
纯素食 • 素食 • 无乳制品烘焙 • 适合备餐 • 5种食材以内治愈系美食
中等
24小时
145千卡
12人
一个非常成功的、循序渐进的手工酸种面包食谱，可以做出带有酥脆外皮和柔软、有嚼劲面芯的面包。
没有什么比从烤箱里拿出一只经典手工酸种面包更令人满足的了。酥脆外皮的碎裂声、发酵谷物深邃复杂的香气，以及漂亮蓬松、有嚼劲的面芯，是耐心等待的最佳回报。这道食谱混合了日常白面粉和少许全麦面粉，为您的面包增添了美妙的味道深度和额外营养。使用酸种发酵剂 (sourdough starter) 可能看起来令人生畏，但这种方法设计得非常成功，且对家庭烘焙师非常友好。通过利用冰箱里长时间、缓慢的过夜发酵，我们不仅开发出了惊人的酸味和醇厚的风味，还让面团在第二天更容易处理和割包。野生酵母的魔力将简单的面粉、水和盐变成了绝对的杰作。无论您是想要一片完美的牛油果吐司，还是只想涂上厚厚的黄油，这款经典手工酸种面包都将成为您在厨房里最引以为豪的成就。
食材
- 100 克 活性酸种发酵剂
- 350 克 温水
- 400 克 面粉
- 100 克 全麦面粉
- 10 克 海盐
做法
- 1步骤 1：开始前确保您的活性酸种发酵剂充满气泡，体积翻倍，并能通过浮水测试。
- 2步骤 2：在一个大碗中，搅拌活性酸种发酵剂和 325 克温水，直到发酵剂基本溶解。
- 3步骤 3：向碗中加入面粉和全麦面粉。用手或结实的勺子搅拌，直到形成粗糙的面团且没有干粉点。盖上盖子休息（水解）45 到 60 分钟。
- 4步骤 4：休息后，在面团上撒上海盐。加入剩余的 25 克温水帮助盐溶解。用手指在面团上压出小坑，然后反复捏合，直到盐完全融入。
- 5步骤 5：在接下来的 2 小时内，进行 4 组“拉伸和折叠”，每组间隔 30 分钟。向上拉起面团的一侧并折叠在自己身上，旋转碗，直到四个边都折叠好。每组之间盖好碗。
- 6步骤 6：让面团在室温下进行剩余的基础发酵。它的体积应该增长约 50%，看起来富有弹性，表面有一些气泡。根据厨房温度，这通常需要 3 到 5 小时。
- 7步骤 7：将面团倒在撒有少许面粉的表面上。通过轻轻将边缘折向中心并翻转，使其光滑面朝上，将其塑形成一个紧实的圆形球体。轻轻向自己的方向拖动面团，以增加表面张力。
- 8步骤 8：将塑好形的面团倒扣（缝隙朝上）放入撒满面粉的发酵篮或衬有面粉布的碗中。盖上盖子，放入冰箱过夜（8-16 小时）进行冷发酵。
- 9步骤 9：第二天，将空的荷兰锅放入烤箱，预热至 250°C (485°F) 至少 45 分钟。
- 10步骤 10：将面团倒在一段烘焙纸上。使用锋利的刀片或剃须刀在顶部划出一个图案或一道深长的切口。
- 11步骤 11：小心地将烘焙纸和面团移入滚烫的荷兰锅中。盖上盖子烘烤 20 分钟，以锁住蒸汽并促进烤箱膨胀。
- 12步骤 12：移去盖子，将烤箱温度降至 220°C (430°F)，再烘烤 20 到 25 分钟，直到外皮呈深金棕色且酥脆。
- 13步骤 13：将面包从烤箱中取出，在架子上完全冷却至少 2 小时后再切片。过早切片会导致质地粘牙！
大厨小贴士
- •烘焙面包时请务必使用电子秤称量食材；面粉和水的体积测量（如杯）可能会非常不准确。
- •如果您的厨房较冷，基础发酵会需要更长时间。要观察面团的状态，而不是看表。它应该是隆起的，充满气泡，摇晃碗时会颤动。
- •在面团上割口不仅仅是为了美观——它决定了面包在烤箱中膨胀的位置，从而不会在侧面随机爆裂。
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K
食谱作者
Kitchen Buddy 厨师