Klassisches Sauerteig-Bauernbrot

Zubereitung

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   Schritt 1: Stellen Sie sicher, dass Ihr aktiver Sauerteig-Starter blasig ist, sein Volumen verdoppelt hat und den Schwimmtest besteht, bevor Sie beginnen.
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   Schritt 2: In einer großen Schüssel den aktiven Sauerteig-Starter und 325 g des warmen Wassers verrühren, bis der Starter fast vollständig aufgelöst ist.
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   Schritt 3: Geben Sie das Mehl und das Vollkornweizenmehl in die Schüssel. Von Hand oder mit einem stabilen Löffel mischen, bis ein grober Teig entsteht und keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind. Abdecken und 45 bis 60 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
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   Schritt 4: Nach der Ruhezeit das Meersalz über den Teig streuen. Die restlichen 25 g warmes Wasser hinzufügen, um das Auflösen zu unterstützen. Den Teig mit den Fingern eindrücken und zusammenkneifen, bis das Salz vollständig eingearbeitet ist.
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   Schritt 5: In den nächsten 2 Stunden 4 Sätze 'Dehnen und Falten' im Abstand von 30 Minuten durchführen. Eine Seite des Teigs nach oben ziehen und über sich selbst falten, dabei die Schüssel drehen, bis alle vier Seiten gefaltet wurden. Die Schüssel zwischen den Sätzen abdecken.
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   Schritt 6: Lassen Sie den Teig bei Raumtemperatur für den Rest der Stockgare ruhen. Er sollte um etwa 50 % wachsen, wackelig aussehen und ein paar Blasen an der Oberfläche haben. Dies dauert je nach Küchentemperatur normalerweise 3 bis 5 Stunden.
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   Schritt 7: Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Durch vorsichtiges Falten der Ränder zur Mitte in eine straffe, runde Form bringen und umdrehen, sodass die glatte Seite oben liegt. Leicht zu sich heranziehen, um Oberflächenspannung aufzubauen.
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   Schritt 8: Den geformten Teig kopfüber (Schluss nach oben) in ein großzügig bemehltes Gärkörbchen oder eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel legen. Abdecken und über Nacht (8-16 Stunden) zur Kaltgare in den Kühlschrank stellen.
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   Schritt 9: Am nächsten Tag den leeren Bräter (Dutch Oven) in den Ofen stellen und mindestens 45 Minuten lang auf 250 °C (485 °F) vorheizen.
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    Schritt 10: Den Teig auf ein Stück Backpapier stürzen. Mit einer scharfen Klinge oder einem Rasiermesser ein Muster oder einen einzelnen tiefen Schnitt auf der Oberseite anbringen.
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    Schritt 11: Das Backpapier und den Teig vorsichtig in den heißen Bräter heben. Mit dem Deckel verschließen und 20 Minuten backen, um den Dampf einzuschließen und den Ofentrieb zu fördern.
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    Schritt 12: Den Deckel abnehmen, die Ofentemperatur auf 220 °C (430 °F) senken und weitere 20 bis 25 Minuten backen, bis die Kruste tief goldbraun und knusprig ist.
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    Schritt 13: Das Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter mindestens 2 Stunden lang vollständig auskühlen lassen, bevor es aufgeschnitten wird. Zu frühes Anschneiden führt zu einer klebrigen Textur!