Pain au levain artisanal classique

Name: Pain au levain artisanal classique
Total time: 24 min
Yield: 12 people
Ingredients: 0.5 cup Levain actif; 1.5 cup Eau tiède; 3.25 cup Farine; 0.75 cup Farine de blé complet; 2 tsp Sel marin

Végan • Végétarien • Sans lactoseAu four • Idéal Meal Prep • 5 ingrédients maxRéconfortant

Moyen

24heures

145kcal

12personnes

MACROS

par portion

※gProtéines

◆gLipides

▣gGlucides

◎gSucre

◇gFibres

Obtenez Kitchen Buddy Gratuitement

Tu veux voir les Macros exacts de ce plat ? Télécharge Kitchen Buddy et débloque toutes les infos nutritionnelles !

Une recette de pain au levain artisanal étape par étape, très réussie, qui donne une croûte croustillante et boursouflée et une mie tendre et alvéolée.

Rien n'est plus gratifiant que de sortir un Pain au levain artisanal classique du four. Le craquement de la croûte, l'arôme profond et complexe des grains fermentés, et la mie magnifiquement aérée et moelleuse sont la récompense ultime de la patience. Cette recette utilise un mélange de votre farine blanche habituelle avec une touche de blé complet pour ajouter une profondeur de saveur merveilleuse et des nutriments supplémentaires à votre miche. Travailler avec un levain peut sembler intimidant, mais cette méthode est conçue pour être très réussie et incroyablement indulgente pour les boulangers amateurs. En utilisant une fermentation longue et lente toute la nuit au réfrigérateur, nous développons non seulement un goût acidulé incroyable et une saveur robuste, mais nous rendons également la pâte beaucoup plus facile à manipuler et à scarifier le lendemain. La magie de la levure sauvage transforme de simples ingrédients — farine, eau et sel — en un chef-d'œuvre absolu. Que vous visiez la tranche parfaite pour un toast à l'avocat ou que vous vouliez simplement la tartiner de beurre, ce Pain au levain artisanal classique sera votre nouvelle fierté culinaire.

Ingrédients

100 g Levain actif
350 g Eau tiède
400 g Farine
100 g Farine de blé complet
10 g Sel marin

Instructions

1
Étape 1 : Assurez-vous que votre levain actif est bien pétillant, qu'il a doublé de volume et qu'il passe le test de flottaison avant de commencer.
2
Étape 2 : Dans un grand bol, fouettez le levain actif et 325 g d'eau tiède jusqu'à ce que le levain soit presque dissous.
3
Étape 3 : Ajoutez la farine et la farine de blé complet dans le bol. Mélangez à la main ou avec une cuillère robuste jusqu'à ce qu'une pâte brute et grumeleuse se forme et qu'il ne reste plus de zones sèches. Couvrez et laissez reposer (autolyse) pendant 45 à 60 minutes.
4
Étape 4 : Après le repos, saupoudrez le sel marin sur la pâte. Ajoutez les 25 g restants d'eau tiède pour aider à le dissoudre. Pressez la pâte avec vos doigts et pincez-la jusqu'à ce que le sel soit complètement incorporé.
5
Étape 5 : Au cours des 2 heures suivantes, effectuez 4 séries de « rabats » (stretch and folds) espacées de 30 minutes. Tirez un côté de la pâte vers le haut et repliez-le sur lui-même, en faisant tourner le bol jusqu'à ce que les quatre côtés aient été pliés. Couvrez le bol entre les séries.
6
Étape 6 : Laissez la pâte reposer à température ambiante pour le reste de la fermentation en masse. Elle doit augmenter d'environ 50 %, être tremblotante et présenter quelques bulles à la surface. Cela prend généralement 3 à 5 heures selon la température de votre cuisine.
7
Étape 7 : Déposez la pâte sur une surface légèrement farinée. Façonnez-la en une boule serrée en repliant doucement les bords vers le centre et en la retournant pour que le côté lisse soit sur le dessus. Faites-la glisser légèrement vers vous pour créer une tension sur la surface.
8
Étape 8 : Placez la pâte façonnée à l'envers (soudure vers le haut) dans un panier de fermentation (banneton) généreusement fariné ou un bol doublé d'un torchon fariné. Couvrez et placez au réfrigérateur toute la nuit (8-16 heures) pour l'apprêt à froid.
9
Étape 9 : Le lendemain, placez votre cocotte en fonte vide à l'intérieur du four et préchauffez à 250 °C (485 °F) pendant au moins 45 minutes.
10
Étape 10 : Déposez la pâte sur un morceau de papier sulfurisé. Utilisez une lame tranchante ou un rasoir pour scarifier un motif ou une seule entaille profonde sur le dessus.
11
Étape 11 : Transférez délicatement le papier et la pâte dans la cocotte chaude. Couvrez avec le couvercle et faites cuire pendant 20 minutes pour emprisonner la vapeur et favoriser la poussée au four.
12
Étape 12 : Retirez le couvercle, baissez la température du four à 220 °C (430 °F) et faites cuire encore 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la croûte soit d'un brun doré profond et croustillante.
13
Étape 13 : Sortez le pain du four et laissez-le refroidir complètement sur une grille pendant au moins 2 heures avant de le trancher. Trancher trop tôt donnerait une texture gommeuse !

Astuces du chef

•Pesez toujours vos ingrédients à l'aide d'une balance numérique pour la boulangerie ; les mesures de volume (comme les tasses) peuvent être très imprécises pour la farine et l'eau.
•Si votre cuisine est froide, la fermentation en masse prendra plus de temps. Surveillez la pâte, pas l'horloge. Elle doit être bombée, bulleuse et trembler lorsque vous secouez le bol.
•La scarification de la pâte n'est pas seulement esthétique : elle détermine l'endroit où le pain se dilatera dans le four pour qu'il n'éclate pas de manière aléatoire sur les côtés.