Klassisk surdeigsbrød

Fremgangsmåte

1. 1
   Trinn 1: Sørg for at din aktive surdeigsstarter er boblende, har doblet seg i størrelse og består flytetesten før du begynner.
2. 2
   Trinn 2: Bland sammen den aktive surdeigsstarteren og 325 g av det lunkne vannet i en stor bolle til starteren er nesten helt oppløst.
3. 3
   Trinn 3: Tilsett hvetemel og sammalt hvetemel i bollen. Bland for hånd eller med en solid skje til en grov deig dannes og det ikke er flere tørre flekker. Dekk til og la den hvile (autolyse) i 45 til 60 minutter.
4. 4
   Trinn 4: Etter hvile drysser du havsalt over deigen. Tilsett de resterende 25 g med lunkent vann for å hjelpe til med å løse det opp. Bruk fingrene til å lage fordypninger i deigen og knip den sammen til saltet er helt inkorporert.
5. 5
   Trinn 5: I løpet av de neste 2 timene utfører du 4 sett med 'stretch and fold' (strekk og fold) med 30 minutters mellomrom. Trekk den ene siden av deigen opp og fold den over seg selv, roter bollen til alle fire sider er brettet. Dekk bollen mellom settene.
6. 6
   Trinn 6: La deigen stå i romtemperatur for den resterende bulkfermenteringen. Den bør vokse med ca. 50 %, se geleaktig ut og ha noen bobler på overflaten. Dette tar vanligvis 3 til 5 timer avhengig av temperaturen på kjøkkenet ditt.
7. 7
   Trinn 7: Hvelv deigen ut på en lett melet overflate. Form den til et stramt, rundt brød ved å brette kantene forsiktig inn mot midten og snu det slik at den glatte siden er opp. Dra det litt mot deg for å bygge opp spenning i overflaten.
8. 8
   Trinn 8: Legg den formede deigen med baksiden opp (sømmen opp) i en godt melet hevekurv eller en bolle foret med et melet kjøkkenhåndkle. Dekk den til og sett den i kjøleskapet over natten (8-16 timer) for kaldheving.
9. 9
   Trinn 9: Neste dag setter du den tomme gryten (Dutch oven) inn i ovnen og forvarmer til 250 °C i minst 45 minutter.
10. 10
    Trinn 10: Hvelv deigen ut på et stykke bakepapir. Bruk et skarpt blad eller en barberkniv til å snitte et mønster eller ett enkelt dypt snitt over toppen.
11. 11
    Trinn 11: Overfør bakepapiret og deigen forsiktig til den varme gryten. Sett på lokket og stek i 20 minutter for å fange dampen og fremme heving i ovnen.
12. 12
    Trinn 12: Ta av lokket, reduser ovnstemperaturen til 220 °C, og stek i ytterligere 20 til 25 minutter til skorpen er dyp gyllenbrun og sprø.
13. 13
    Trinn 13: Ta brødet ut av ovnen og la det avkjøles helt på en bakerist i minst 2 timer før du skjærer i det. Å skjære for tidlig vil føre til en klissete konsistens!