Классический ремесленный хлеб на закваске

Name: Классический ремесленный хлеб на закваске
Total time: 24 min
Yield: 12 people
Ingredients: 0.5 cup Активная закваска для хлеба; 1.5 cup Теплая вода; 3.25 cup Мука; 0.75 cup Цельнозерновая мука; 2 tsp Морская соль

Веганская • Вегетарианская • Без лактозыВ духовке • Милпреп • До 5 ингредиентовДомашняя еда

Средне

24часа

145ккал

12человек

БЖУ

на порцию

※гБелки

◆гЖиры

▣гУглеводы

◎гСахар

◇гКлетчатка

Получите Kitchen Buddy бесплатно

Хочешь узнать точное КБЖУ для этого блюда? Скачай приложение Kitchen Buddy и получи доступ к полной информации о питании!

Успешный пошаговый рецепт ремесленного хлеба на закваске, позволяющий получить хрустящую корочку с пузырьками и нежный, упругий мякиш.

Нет ничего более приятного, чем достать Классический ремесленный хлеб на закваске из духовки. Похрустывание корочки, глубокий, сложный аромат ферментированного зерна и прекрасный воздушный, упругий мякиш — лучшая награда за терпение. В этом рецепте используется смесь обычной белой муки с добавлением цельнозерновой для придания хлебу удивительной глубины вкуса и дополнительных питательных веществ. Работа с закваской может показаться пугающей, но этот метод разработан так, чтобы быть очень успешным и невероятно лояльным к домашним пекарям. Используя длительную медленную ферментацию в холодильнике в течение ночи, мы не только развиваем невероятную кислинку и насыщенный вкус, но и делаем тесто намного более послушным для формовки и надрезов на следующий день. Магия диких дрожжей превращает простые муку, воду и соль в настоящий шедевр. Независимо от того, стремитесь ли вы к идеальному ломтику тоста с авокадо или просто хотите намазать его маслом, этот Классический ремесленный хлеб на закваске станет вашим новым поводом для гордости на кухне.

Ингредиенты

100 г Активная закваска для хлеба
350 г Теплая вода
400 г Мука
100 г Цельнозерновая мука
10 г Морская соль

Инструкции

1
Шаг 1: Перед началом работы убедитесь, что ваша активная закваска пузырится, увеличилась в объеме вдвое и проходит тест на плавучесть.
2
Шаг 2: В большой миске смешайте активную закваску и 325 г теплой воды до почти полного растворения закваски.
3
Шаг 3: Добавьте в миску белую и цельнозерновую муку. Перемешайте руками или крепкой ложкой до образования грубого, неоднородного теста без сухих участков. Накройте и дайте отдохнуть (автолиз) от 45 до 60 минут.
4
Шаг 4: После отдыха посыпьте тесто морской солью. Добавьте оставшиеся 25 г теплой воды, чтобы помочь соли раствориться. Помять тесто пальцами и пощипать, пока соль полностью не вмешается.
5
Шаг 5: В течение следующих 2 часов выполните 4 серии сложений (stretch and fold) с интервалом 30 минут. Потяните одну сторону теста вверх и сложите ее на себя, поворачивая миску, пока не сложите все четыре стороны. Накрывайте миску между сериями.
6
Шаг 6: Оставьте тесто при комнатной температуре для завершения основной ферментации. Оно должно вырасти примерно на 50%, стать живым и иметь несколько пузырьков на поверхности. Обычно это занимает от 3 до 5 часов в зависимости от температуры на вашей кухне.
7
Шаг 7: Выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность. Сформируйте тугой круглый шар (буле), аккуратно подгибая края к центру и переворачивая гладкой стороной вверх. Слегка подтяните его к себе, чтобы создать натяжение поверхности.
8
Шаг 8: Поместите сформированное тесто швом вверх в обильно присыпанную мукой корзину для расстойки или миску, застеленную полотенцем с мукой. Накройте и поставьте в холодильник на ночь (8-16 часов) для холодной расстойки.
9
Шаг 9: На следующий день поместите пустой казан (Dutch oven) в духовку и разогрейте до 250°C (485°F) в течение как минимум 45 минут.
10
Шаг 10: Выложите тесто на лист пергаментной бумаги. С помощью острого лезвия или бритвы сделайте узор или один глубокий надрез сверху.
11
Шаг 11: Осторожно перенесите пергамент с тестом в горячий казан. Накройте крышкой и выпекайте 20 минут, чтобы задержать пар и способствовать подъему хлеба (oven spring).
12
Шаг 12: Снимите крышку, уменьшите температуру духовки до 220°C (430°F) и выпекайте еще 20–25 минут, пока корочка не станет темно-золотисто-коричневой и хрустящей.
13
Шаг 13: Достаньте хлеб из духовки и дайте ему полностью остыть на решетке не менее 2 часов перед нарезкой. Если разрезать слишком рано, мякиш будет липким!
14
Шаг 13: Достаньте хлеб из духовки и дайте ему полностью остыть на решетке не менее 2 часов перед нарезкой. Если разрезать слишком рано, мякиш будет липким!

Советы шефа

•Всегда взвешивайте ингредиенты на цифровых весах для выпечки хлеба; измерения объема (например, чашки) могут быть крайне неточными для муки и воды.
•Если на кухне холодно, основная ферментация займет больше времени. Следите за тестом, а не за часами. Оно должно быть куполообразным, пузыриться и подрагивать при встряхивании миски.
•Надрезание теста нужно не только для красоты — оно определяет, где хлеб будет расширяться в духовке, чтобы он не лопнул хаотично по бокам.