ขนมปังซาวโดว์แบบดั้งเดิม

วิธีทำ

1. 1
   ขั้นตอนที่ 1: ตรวจสอบให้แน่ใจว่า ยีสต์ธรรมชาติ ของคุณมีฟองอากาศ ขนาดเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า และผ่านการทดสอบการลอยตัว (Float test) ก่อนเริ่ม
2. 2
   ขั้นตอนที่ 2: ในชามขนาดใหญ่ ตีส่วนผสมของ ยีสต์ธรรมชาติ และ น้ำอุ่น 325 กรัม จนกว่ายีสต์จะละลายเป็นส่วนใหญ่
3. 3
   ขั้นตอนที่ 3: ใส่ แป้งสาลี และ แป้งโฮลวีต ลงในชาม ผสมด้วยมือหรือช้อนที่แข็งแรงจนกลายเป็นโดที่ขรุขระและไม่มีจุดแห้งหลงเหลืออยู่ ปิดฝาและปล่อยให้พัก (Autolyse) เป็นเวลา 45 ถึง 60 นาที
4. 4
   ขั้นตอนที่ 4: หลังจากพักแล้ว โรย เกลือทะเล ลงบนโด เติม น้ำอุ่น ที่เหลือ 25 กรัมเพื่อช่วยให้เกลือละลาย ใช้นิ้วจิ้มและนวดโดจนเกลือเข้ากันดี
5. 5
   ขั้นตอนที่ 5: ในช่วง 2 ชั่วโมงถัดไป ให้ทำการ 'ยืดและพับ' (Stretch and fold) 4 ครั้ง โดยเว้นระยะห่างกัน 30 นาที ดึงโดด้านหนึ่งขึ้นแล้วพับทับตัวเอง หมุนชามไปจนครบทั้งสี่ด้าน ปิดฝาชามระหว่างพักแต่ละครั้ง
6. 6
   ขั้นตอนที่ 6: ปล่อยให้โดพักที่อุณหภูมิห้องสำหรับการหมักช่วงแรก (Bulk fermentation) ที่เหลือ โดควรจะขยายตัวขึ้นประมาณ 50% ดูสั่นไหว และมีฟองอากาศสองสามฟองบนพื้นผิว โดยปกติจะใช้เวลา 3 ถึง 5 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิห้องครัวของคุณ
7. 7
   ขั้นตอนที่ 7: นำโดออกมาวางบนพื้นผิวที่โรยแป้งไว้เล็กน้อย ปั้นให้เป็นก้อนกลมที่แน่นโดยค่อยๆ พับขอบเข้าหาตรงกลางแล้วพลิกกลับด้านเพื่อให้ด้านที่เรียบอยู่ด้านบน ลากโดเข้าหาตัวเล็กน้อยเพื่อสร้างความตึงที่ผิวโด
8. 8
   ขั้นตอนที่ 8: วางโดที่ปั้นแล้วโดยคว่ำหน้าลง (ด้านตะเข็บอยู่ด้านบน) ในตะกร้าพักแป้งที่โรยแป้งไว้อย่างทั่วถึงหรือชามที่รองด้วยผ้าโรยแป้ง ปิดฝาและนำไปแช่ในตู้เย็นข้ามคืน (8-16 ชั่วโมง) สำหรับการพักเย็น
9. 9
   ขั้นตอนที่ 9: ในวันรุ่งขึ้น ใส่หม้อเหล็กหล่อเปล่าลงในเตาอบและวอร์มเตาอบที่ 250°C (485°F) อย่างน้อย 45 นาที
10. 10
    ขั้นตอนที่ 10: นำโดออกมาวางบนกระดาษไข ใช้ใบมีดที่คมหรือมีดโกนกรีดลวดลายหรือรอยกรีดลึกเพียงจุดเดียวที่ด้านบน
11. 11
    ขั้นตอนที่ 11: นำกระดาษไขและโดใส่ในหม้อเหล็กหล่อที่ร้อนจัดอย่างระมัดระวัง ปิดฝาแล้วอบเป็นเวลา 20 นาทีเพื่อกักเก็บไอน้ำและช่วยให้ขนมปังดีดตัวได้ดีในเตา
12. 12
    ขั้นตอนที่ 12: เปิดฝาออก ลดอุณหภูมิเตาอบลงเหลือ 220°C (430°F) และอบต่ออีก 20 ถึง 25 นาทีจนกว่าเปลือกจะมีสีน้ำตาลทองเข้มและกรอบ
13. 13
    ขั้นตอนที่ 13: นำขนมปังออกจากเตาอบและปล่อยให้เย็นสนิทบนตะแกรงอย่างน้อย 2 ชั่วโมงก่อนหั่น การหั่นเร็วเกินไปจะทำให้เนื้อขนมปังเหนียวแฉะเหมือนเยลลี่!