Pan de masa madre 100 % integral

Instrucciones

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   Paso 1: Asegúrese de que su masa madre activa esté burbujeante, haya duplicado su tamaño y pase la prueba de flotación antes de comenzar.
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   Paso 2: En un bol grande, bata la masa madre activa y 400 g del agua tibia hasta que la masa madre esté casi disuelta.
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   Paso 3: Agregue la harina de trigo integral y el gluten de trigo vital al bol. Mezcle a mano o con una cuchara resistente hasta que se forme una masa rugosa y no queden puntos secos. Cubra el bol y deje reposar (autólisis) de 45 a 60 minutos.
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   Paso 4: Después del reposo, espolvoree la sal marina sobre la masa. Agregue los 30 g restantes de agua tibia para ayudar a disolver la sal. Presione la masa con los dedos y pínchela hasta que la sal y el agua estén completamente incorporados.
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   Paso 5: Durante las próximas 2 horas, realice 4 series de 'estiramientos y pliegues' espaciados cada 30 minutos. Tire de un lado de la masa hacia arriba y dóblela sobre sí misma, girando el bol hasta haber plegado los cuatro lados. Cubra el bol entre series.
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   Paso 6: Deje que la masa repose a temperatura ambiente para el resto de la fermentación en bloque. Debe crecer un 50 %, verse ligeramente hinchada y tener algunas burbujas en la superficie. El trigo integral fermenta un poco más rápido, por lo que esto suele tardar de 2 a 4 horas dependiendo de la temperatura de su cocina.
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   Paso 7: Voltee la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Dele forma de hogaza redonda (boule) doblando suavemente los bordes hacia el centro y dándole la vuelta para que el lado liso quede hacia arriba. Arrástrela ligeramente hacia usted para crear tensión en la superficie.
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   Paso 8: Coloque la masa formada boca abajo (con la costura hacia arriba) en una cesta de fermentación generosamente enharinada o en un bol forrado con un paño enharinado. Cúbrala y colóquela en el frigorífico durante la noche (8-16 horas) para su fermentación en frío.
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   Paso 9: Al día siguiente, coloque su olla tipo Dutch oven vacía dentro del horno y precaliente a 250 °C (485 °F) durante al menos 45 minutos.
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    Paso 10: Voltee la masa sobre un trozo de papel para hornear. Use una cuchilla afilada o una navaja para hacer un diseño o un único corte profundo en la parte superior.
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    Paso 11: Transfiera con cuidado el papel para hornear y la masa a la olla caliente. Cubra con la tapa y hornee durante 20 minutos para atrapar el vapor y fomentar el salto de horno.
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    Paso 12: Retire la tapa, reduzca la temperatura del horno a 220 °C (430 °F) y hornee por otros 20 a 25 minutos hasta que la corteza tenga un color marrón intenso.
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    Paso 13: Saque el pan del horno y deje que se enfríe completamente sobre una rejilla durante al menos 2 horas antes de cortarlo. ¡Cortar el pan caliente hará que la miga quede gomosa!