Bánh mì Men chua Nguyên cám 100%

Hướng dẫn

1. 1
   Bước 1: Đảm bảo men chua đang hoạt động của bạn có nhiều bọt khí, nở gấp đôi và đạt bài kiểm tra độ nổi trước khi bắt đầu.
2. 2
   Bước 2: Trong một tô lớn, khuấy đều men chua đang hoạt động với 400g nước ấm cho đến khi men hòa tan gần hết.
3. 3
   Bước 3: Thêm bột mì nguyên cám và gluten lúa mì sống vào tô. Trộn bằng tay hoặc muỗng cứng cho đến khi tạo thành khối bột xù xì, thô và không còn chỗ khô. Đậy nắp tô và để bột nghỉ (tự phân) trong 45 đến 60 phút.
4. 4
   Bước 4: Sau khi nghỉ, rắc muối biển lên khối bột. Thêm 30g nước ấm còn lại để giúp muối tan. Dùng ngón tay ấn vào khối bột và bóp nhẹ cho đến khi muối và nước hòa quyện hoàn toàn.
5. 5
   Bước 5: Trong 2 giờ tiếp theo, thực hiện 4 lần 'kéo và gấp' (stretch and fold) cách nhau 30 phút. Kéo một mặt của khối bột lên và gấp lên trên chính nó, xoay tô cho đến khi cả bốn mặt đều được gấp. Đậy nắp tô giữa các lần thực hiện.
6. 6
   Bước 6: Để bột ở nhiệt độ phòng để hoàn tất quá trình lên men khối. Bột sẽ nở khoảng 50%, trông hơi phồng và có vài bọt khí trên bề mặt. Bột nguyên cám lên men nhanh hơn một chút, vì vậy quá trình này thường mất từ 2 đến 4 giờ tùy thuộc vào nhiệt độ phòng bếp của bạn.
7. 7
   Bước 7: Đổ bột ra bề mặt đã rắc ít bột khô. Tạo hình thành một khối tròn chặt (boule) bằng cách nhẹ nhàng gấp các cạnh vào giữa và lật ngược lại để mặt mịn ở trên. Kéo nhẹ khối bột về phía bạn để tạo độ căng bề mặt.
8. 8
   Bước 8: Đặt khối bột đã tạo hình lộn ngược (mặt đường nối hướng lên trên) vào rổ ủ bột đã rắc nhiều bột hoặc một chiếc tô lót khăn đã rắc bột. Đậy kín và đặt vào tủ lạnh qua đêm (8-16 giờ) để ủ lạnh.
9. 9
   Bước 9: Ngày hôm sau, đặt nồi gang trống vào trong lò và làm nóng trước ở 250°C (485°F) trong ít nhất 45 phút.
10. 10
    Bước 10: Đổ bột ra một tờ giấy nến. Sử dụng lưỡi dao sắc hoặc dao lam để rạch hoa văn hoặc một đường rạch sâu duy nhất trên mặt bánh.
11. 11
    Bước 11: Cẩn thận chuyển giấy nến và khối bột vào nồi gang nóng. Đậy nắp lại và nướng trong 20 phút để giữ hơi nước và giúp bánh nở lò tốt hơn.
12. 12
    Bước 12: Mở nắp nồi, giảm nhiệt độ lò xuống 220°C (430°F) và nướng thêm 20 đến 25 phút nữa cho đến khi lớp vỏ có màu nâu đậm, bóng mượt.
13. 13
    Bước 13: Lấy bánh ra khỏi lò và để nguội hoàn toàn trên giá đỡ trong ít nhất 2 giờ trước khi cắt. Cắt bánh khi còn ấm sẽ làm ruột bánh bị bết dính!