Chleb na zakwasie w 100% pełnoziarnisty

Name: Chleb na zakwasie w 100% pełnoziarnisty
Total time: 24 min
Yield: 12 people
Ingredients: 0.5 cup Aktywny zakwas; 1.75 cup Ciepła woda; 4 cup Mąka pszenna pełnoziarnista; 2 tbsp Gluten pszenny (vitalny); 2 tsp Sól morska

Wegańskie • Wegetariańskie • Bez nabiałuZ piekarnika • Idealne na Meal Prep • Do 5 składnikówDomowe jedzenie

Średnie

24godziny

162kcal

12osób

MAKROSKŁADNIKI

na porcję

※gBiałko

◆gTłuszcz

▣gWęglowodany

◎gCukier

◇gBłonnik

Pobierz Kitchen Buddy za darmo

Chcesz zobaczyć dokładne Makro dla tego posiłku? Pobierz aplikację Kitchen Buddy i odblokuj pełne informacje o wartościach odżywczych!

Solidny, rzemieślniczy chleb na zakwasie ze 100% mąki pełnoziarnistej z dodatkiem glutenu pszennego, co zapewnia puszysty miąższ i aromatyczną, chrupiącą skórkę.

Pieczenie w 100% pełnoziarnistego chleba na zakwasie to satysfakcjonujące wyzwanie, które owocuje niezwykle aromatycznym i odżywczym pieczywem. Ponieważ otręby w mące pszennej pełnoziarnistej działają jak malutkie nożyczki, mogą przecinać siatkę glutenową, co często skutkuje zbitym, płaskim bochenkiem. Właśnie tutaj z pomocą przychodzi gluten pszenny! Dodając niewielką ilość, wzmacniamy strukturę ciasta, co pozwala mu zatrzymać gazy wytwarzane przez Twój aktywny zakwas i zapewnia chlebowi wspaniały wyrastanie w piekarniku. Ponadto pełne ziarno jest niezwykle chłonne. Zauważysz, że hydratacja (zawartość wody) jest znacznie wyższa niż w standardowym przepisie na białą mąkę. Nie bój się wilgotnego ciasta; ta dodatkowa wilgoć to sekret delikatnego, elastycznego miąższu. Ciesz się tym głęboko orzechowym, sycącym i zdrowym chlebem!

Składniki

100 g Aktywny zakwas
430 g Ciepła woda
500 g Mąka pszenna pełnoziarnista
20 g Gluten pszenny (vitalny) (około 2 łyżki)
10 g Sól morska

Sposób przygotowania

1
Krok 1: Przed rozpoczęciem upewnij się, że Twój aktywny zakwas bąbelkuje, podwoił swoją objętość i przechodzi test wyporności.
2
Krok 2: W dużej misce wymieszaj aktywny zakwas i 400 g ciepłej wody, aż zakwas prawie całkowicie się rozpuści.
3
Krok 3: Dodaj do miski mąkę pszenną pełnoziarnistą oraz gluten pszenny. Mieszaj ręką lub solidną łyżką, aż powstanie poszarpane, surowe ciasto i nie będzie widać suchych miejsc. Przykryj miskę i odstaw do odpoczęcia (autolizy) na 45–60 minut.
4
Krok 4: Po odpoczynku posyp ciasto solą morską. Dodaj pozostałe 30 g ciepłej wody, aby pomóc soli się rozpuścić. Powgniataj ciasto palcami i zagniataj, aż sól i woda zostaną w pełni połączone.
5
Krok 5: W ciągu następnych 2 godzin wykonaj 4 serie składania ciasta (stretch and fold) w odstępach 30-minutowych. Podciągnij jeden bok ciasta do góry i załóż go na środek, obracając miskę, aż wszystkie cztery boki zostaną złożone. Przykrywaj miskę między seriami.
6
Krok 6: Pozostaw ciasto w temperaturze pokojowej na pozostały czas fermentacji masowej. Powinno urosnąć o około 50%, wyglądać na lekko puszyste i mieć kilka bąbelków na powierzchni. Pełne ziarno fermentuje nieco szybciej, więc zazwyczaj zajmuje to od 2 do 4 godzin, zależnie od temperatury w kuchni.
7
Krok 7: Wyłóż ciasto na lekko posypaną mąką stolicę. Uformuj ciasną, okrągłą kulę (boule), delikatnie zawijając brzegi do środka i odwracając ją gładką stroną do góry. Przeciągnij ciasto lekko do siebie, aby wytworzyć napięcie na powierzchni.
8
Krok 8: Umieść uformowane ciasto do góry dnem (łączeniem do góry) w obficie posypanym mąką koszyku do wyrastania lub misce wyłożonej omączoną ściereczką. Przykryj i wstaw do lodówki na noc (8–16 godzin) na zimne wyrastanie.
9
Krok 9: Następnego dnia umieść puste naczynie żeliwne w piekarniku i rozgrzej go do 250°C (485°F) przez co najmniej 45 minut.
10
Krok 10: Wyłóż ciasto na arkusz papieru do pieczenia. Użyj żyletki lub bardzo ostrego noża, aby naciąć wzór lub wykonać jedno głębokie nacięcie wzdłuż góry.
11
Krok 11: Ostrożnie przenieś papier wraz z ciastem do gorącego naczynia żeliwnego. Przykryj pokrywką i piecz przez 20 minut, aby zatrzymać parę i wspomóc wyrastanie chleba.
12
Krok 12: Zdejmij pokrywkę, obniż temperaturę piekarnika do 220°C (430°F) i piecz przez kolejne 20–25 minut, aż skórka stanie się ciemnobrązowa.
13
Krok 13: Wyjmij chleb z piekarnika i odstaw do całkowitego wystygnięcia na kratce na co najmniej 2 godziny przed krojeniem. Krojenie ciepłego chleba sprawi, że miąższ będzie gliniasty!

Porady Szefa Kuchni

•Zawsze waż składniki za pomocą wagi cyfrowej; miary objętościowe (jak szklanki) bywają bardzo niedokładne.
•Mąka pełnoziarnista wchłania płyn inaczej w zależności od marki i świeżości mielenia. Jeśli ciasto wydaje się zupełnie niemożliwe do opanowania, następnym razem odejmij 10-20 g wody.
•Nacinanie ciasta decyduje o tym, gdzie chleb rozszerzy się w piekarniku, dzięki czemu nie pęknie w przypadkowych miejscach na bokach.