100% Celozrnný kváskový chléb

Name: 100% Celozrnný kváskový chléb
Total time: 24 min
Yield: 12 people
Ingredients: 0.5 cup Aktivní kvásek; 1.75 cup Teplá voda; 4 cup Celozrnná pšeničná mouka; 2 tbsp Pšeničný lepek (Vital Wheat Gluten); 2 tsp Mořská sůl

Veganské • Vegetariánské • Bez laktózyZ trouby • Vhodné pro Meal Prep • 5 surovin nebo méněDomácí pohoda

Střední

24hodin

162kcal

12osob

MAKRA

na porci

※gBílkoviny

◆gTuky

▣gSacharidy

◎gCukry

◇gVláknina

Získejte Kitchen Buddy zdarma

Chceš vidět přesná Makra pro tohle jídlo? Stáhni si aplikaci Kitchen Buddy a odemkni si kompletní nutriční informace!

Robustní, 100% celozrnný řemeslný kváskový chléb s použitím pšeničného lepku pro zajištění vysoké, nadýchané střídy a hluboce chutné, křupavé kůrky.

Upečení bochníku ze 100% celozrnné pšeničné mouky je obohacující výzva, jejímž výsledkem je neuvěřitelně chutný a výživný chléb. Protože otruby v celozrnné mouce působí jako malé nůžky, mohou prořezat lepkovou síť, což často vede k hutnému, plochému bochníku. Přesně v tuto chvíli přichází na pomoc pšeničný lepek! Přidáním malého množství posílíme strukturu těsta, což mu umožní zachytit plyny produkované vaším aktivním kváskem a dodá chlebu nádherný objem. Celozrnná mouka je navíc neuvěřitelně savá. Všimnete si, že hydratace (obsah vody) je výrazně vyšší než v receptu ze standardní bílé mouky. Nebojte se mokrého těsta; tato extra vlhkost je tajemstvím vláčné a žvýkavé střídy. Vychutnejte si tento oříškový, sytý a zdravý bochník!

Ingredience

100 g Aktivní kvásek
430 g Teplá voda
500 g Celozrnná pšeničná mouka
20 g Pšeničný lepek (Vital Wheat Gluten) (asi 2 lžíce)
10 g Mořská sůl

Postup

1
Krok 1: Než začnete, ujistěte se, že je váš aktivní kvásek bublinkatý, zdvojnásobil svůj objem a prošel testem vyplavání.
2
Krok 2: Ve velké míse vyšlehejte aktivní kvásek a 400 g teplé vody, dokud se kvásek většinou nerozpustí.
3
Krok 3: Do mísy přidejte celozrnnou pšeničnou mouku a pšeničný lepek. Míchejte ručně nebo pevnou lžící, dokud nevznikne neforemné, hrubé těsto a nezůstanou žádná suchá místa. Mísu zakryjte a nechte 45 až 60 minut odpočívat (autolýza).
4
Krok 4: Po odpočinku posypte těsto mořskou solí. Přidejte zbývajících 30 g teplé vody, aby se sůl lépe rozpustila. Prsty do těsta udělejte důlky a promačkávejte ho, dokud se sůl a voda plně nezapracují.
5
Krok 5: Během následujících 2 hodin proveďte 4 sady 'překládání' v intervalu 30 minut. Vytáhněte jednu stranu těsta nahoru a přeložte ji přes sebe, otáčejte mísou, dokud nebudou přeloženy všechny čtyři strany. Mezi sadami mísu zakryjte.
6
Krok 6: Těsto nechte při pokojové teplotě pro zbývající objemovou fermentaci. Mělo by narůst asi o 50 %, vypadat mírně nadýchaně a na povrchu mít několik bublin. Celozrnné těsto fermentuje o něco rychleji, takže to obvykle trvá 2 až 4 hodiny v závislosti na teplotě ve vaší kuchyni.
7
Krok 7: Těsto vyklopte na lehce pomoučenou plochu. Vytvarujte z něj pevný kulatý bochník jemným skládáním okrajů do středu a otočením tak, aby hladká strana byla nahoře. Mírně ho táhněte k sobě, abyste vytvořili povrchové napětí.
8
Krok 8: Vytvarované těsto vložte vzhůru nohama (švem nahoru) do bohatě vysypané ošatky nebo do mísy vyložené pomoučenou utěrkou. Zakryjte a vložte do lednice přes noc (8–16 hodin) k chladnému kynutí.
9
Krok 9: Následující den vložte prázdný litinový hrnec do trouby a předehřejte ji na 250 °C po dobu alespoň 45 minut.
10
Krok 10: Těsto vyklopte na kus pečicího papíru. Pomocí ostré žiletky nebo nože vytvořte vzor nebo jeden hluboký řez přes horní část.
11
Krok 11: Opatrně přeneste pečicí papír s těstem do horkého litinového hrnce. Přikryjte poklicí a pečte 20 minut, aby se uvnitř udržela pára a podpořil se růst v troubě.
12
Krok 12: Sejměte poklici, snižte teplotu trouby na 220 °C a pečte dalších 20 až 25 minut, dokud kůrka nebude mít tmavě hnědou barvu.
13
Krok 13: Vyjměte chléb z trouby a nechte jej zcela vychladnout na mřížce alespoň 2 hodiny před krájením. Krájení teplého chleba způsobí, že střída bude gumová!

Tipy šéfkuchaře

•Při pečení chleba ingredience vždy važte pomocí digitální váhy; objemové jednotky (jako hrnky) mohou být velmi nepřesné.
•Celozrnná mouka absorbuje tekutinu různě v závislosti na značce a čerstvosti mletí. Pokud se vám těsto zdá zcela nezvladatelné, příště Uberte 10–20 g vody.
•Naříznutí těsta určuje, kde se chléb v troubě rozestoupí, aby náhodně nepopraskal na stranách.