100% 통밀 사워도우 빵

만드는 법

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   단계 1: 시작하기 전에 활성 사워도우 스타터가 거품이 일고 크기가 두 배로 커졌으며, 플로트 테스트(물에 뜨는지 확인)를 통과했는지 확인하세요.
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   단계 2: 큰 볼에 활성 사워도우 스타터와 400g의 따뜻한 물을 넣고 스타터가 대부분 녹을 때까지 섞어줍니다.
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   단계 3: 통밀가루와 바이탈 위트 글루텐을 볼에 추가합니다. 손이나 튼튼한 숟가락으로 날가루가 보이지 않고 거친 반죽이 형성될 때까지 섞습니다. 볼을 덮고 45~60분 동안 휴지(오토리즈)시킵니다.
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   단계 4: 휴지 후 반죽 위에 천일염을 뿌립니다. 남은 30g의 따뜻한 물을 넣어 소금의 용해를 돕습니다. 손가락으로 반죽을 누르고 꼬집어서 소금과 물이 완전히 섞이도록 합니다.
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   단계 5: 향후 2시간 동안 30분 간격으로 4세트의 '늘여접기(Stretch and Fold)'를 수행합니다. 반죽의 한쪽을 위로 당겨 반대쪽으로 접고, 볼을 돌려가며 네 면을 모두 접어줍니다. 세트 사이에는 볼을 덮어둡니다.
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   단계 6: 나머지 1차 발효를 위해 실온에 둡니다. 부피가 약 50% 정도 커지고, 약간 부풀어 오르며 표면에 몇 개의 기포가 보여야 합니다. 통밀은 발효가 조금 더 빠르므로 주방 온도에 따라 2~4시간 정도 걸립니다.
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   단계 7: 반죽을 가볍게 덧가루를 뿌린 작업대에 올립니다. 가장자리를 중앙으로 부드럽게 접어 넣고 뒤집어서 매끄러운 면이 위로 오게 하여 둥근 불(boule) 모양으로 만듭니다. 반죽을 몸쪽으로 살짝 끌어당겨 표면의 긴장감을 줍니다.
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   단계 8: 모양을 잡은 반죽을 이음새가 위로 가도록 덧가루를 넉넉히 뿌린 발효 바구니나 천을 깐 볼에 넣습니다. 덮개를 덮고 냉장고에서 하룻밤(8~16시간) 동안 저온 발효를 시킵니다.
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   단계 9: 다음 날, 빈 더치 오븐을 오븐 안에 넣고 250°C(485°F)에서 최소 45분 동안 예열합니다.
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    단계 10: 반죽을 종이 호일 위에 꺼냅니다. 날카로운 칼이나 면도날을 사용하여 디자인을 넣거나 한 번의 깊은 칼집(쿠프)을 넣습니다.
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    단계 11: 종이 호일과 반죽을 뜨거운 더치 오븐으로 조심스럽게 옮깁니다. 뚜껑을 덮고 20분 동안 구워 증기를 가두고 오븐 스프링을 유도합니다.
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    단계 12: 뚜껑을 열고 오븐 온도를 220°C(430°F)로 낮춘 뒤, 겉면이 짙은 갈색이 될 때까지 20~25분 더 굽습니다.
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    단계 13: 오븐에서 빵을 꺼내 식힘망 위에서 최소 2시간 동안 완전히 식힌 후 자릅니다. 따뜻한 상태에서 자르면 속결이 떡질 수 있습니다!