100% цельнозерновой хлеб на закваске

Name: 100% цельнозерновой хлеб на закваске
Total time: 24 min
Yield: 12 people
Ingredients: 0.5 cup Активная закваска; 1.75 cup Теплая вода; 4 cup Цельнозерновая мука; 2 tbsp Пшеничная клейковина (глютен); 2 tsp Морская соль

Веганская • Вегетарианская • Без лактозыВ духовке • Милпреп • До 5 ингредиентовДомашняя еда

Средне

24часа

162ккал

12человек

БЖУ

на порцию

※гБелки

◆гЖиры

▣гУглеводы

◎гСахар

◇гКлетчатка

Получите Kitchen Buddy бесплатно

Хочешь узнать точное КБЖУ для этого блюда? Скачай приложение Kitchen Buddy и получи доступ к полной информации о питании!

Крепкий ремесленный 100% цельнозерновой хлеб на закваске с использованием пшеничной клейковины для обеспечения пышного, пористого мякиша и глубокого вкуса хрустящей корочки.

Выпечка 100% цельнозернового хлеба на закваске — это благодарный труд, в результате которого получается невероятно вкусный и питательный хлеб. Поскольку отруби в цельнозерновой муке действуют как крошечные ножницы, они могут разрезать глютеновую сетку, что часто приводит к получению плотной, плоской буханки. Именно здесь на помощь приходит пшеничная клейковина (глютен)! Добавляя совсем немного, мы укрепляем структуру теста, позволяя ему удерживать газы, вырабатываемые вашей активной закваской, и обеспечивая хлебу великолепный подъем в духовке. Кроме того, цельнозерновая мука очень гигроскопична. Вы заметите, что гидратация (содержание воды) значительно выше, чем в стандартном рецепте из белой муки. Не бойтесь влажного теста; эта лишняя влага — секрет нежного, упругого мякиша. Наслаждайтесь этой ароматной, сытной и полезной буханкой!

Ингредиенты

100 г Активная закваска
430 г Теплая вода
500 г Цельнозерновая мука
20 г Пшеничная клейковина (глютен) (около 2 ст. л.)
10 г Морская соль

Инструкции

1
Шаг 1: Перед началом работы убедитесь, что ваша активная закваска бурлит, увеличилась в объеме вдвое и проходит тест на плавучесть.
2
Шаг 2: В большой миске смешайте активную закваску и 400 г теплой воды до почти полного растворения закваски.
3
Шаг 3: Добавьте в миску цельнозерновую муку и пшеничную клейковину. Перемешайте руками или крепкой ложкой до образования грубого, липкого теста, чтобы не осталось сухих участков. Накройте миску и дайте тесту отдохнуть (автолиз) от 45 до 60 минут.
4
Шаг 4: После отдыха посыпьте тесто морской солью. Добавьте оставшиеся 30 г теплой воды, чтобы помочь соли раствориться. Сделайте углубления в тесте пальцами и пощипывайте его, пока соль и вода полностью не соединятся с тестом.
5
Шаг 5: В течение следующих 2 часов выполните 4 серии складываний (stretch and folds) с интервалом в 30 минут. Вытяните одну сторону теста вверх и сложите его на себя, поворачивая миску, пока не будут сложены все четыре стороны. Накрывайте миску между сериями.
6
Шаг 6: Оставьте тесто при комнатной температуре для окончательного брожения (bulk fermentation). Оно должно вырасти примерно на 50%, выглядеть слегка пышным и иметь несколько пузырьков на поверхности. Цельнозерновое тесто ферментируется немного быстрее, поэтому обычно это занимает от 2 до 4 часов в зависимости от температуры на вашей кухне.
7
Шаг 7: Выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность. Сформируйте тугую круглую заготовку (буль), аккуратно подгибая края к центру и перевернув ее гладкой стороной вверх. Слегка подтяните ее к себе, чтобы создать натяжение поверхности.
8
Шаг 8: Поместите сформированное тесто швом вверх в обильно присыпанную мукой корзину для расстойки или миску, застеленную присыпанным мукой полотенцем. Накройте и поставьте в холодильник на ночь (на 8–16 часов) для холодной расстойки.
9
Шаг 9: На следующий день поместите пустую чугунную кастрюлю (Dutch oven) в духовку и разогрейте ее до 250°C (485°F) в течение как минимум 45 минут.
10
Шаг 10: Выложите тесто на лист пергаментной бумаги. С помощью острого лезвия или бритвы сделайте рисунок или один глубокий надрез сверху.
11
Шаг 11: Осторожно перенесите пергамент с тестом в горячую чугунную кастрюлю. Закройте крышкой и выпекайте 20 минут, чтобы задержать пар и стимулировать подъем хлеба.
12
Шаг 12: Снимите крышку, уменьшите температуру духовки до 220°C (430°F) и выпекайте еще 20–25 минут, пока корочка не станет насыщенного темно-коричневого цвета.
13
Шаг 13: Достаньте хлеб из духовки и дайте ему полностью остыть на решетке в течение как минимум 2 часов перед нарезкой. Нарезка теплого хлеба сделает мякиш клейким!

Советы шефа

•Всегда взвешивайте ингредиенты на цифровых весах для выпечки хлеба; измерения объемом (например, чашками) могут быть крайне неточными.
•Цельнозерновая мука впитывает жидкость по-разному в зависимости от марки и свежести помола. Если тесто кажется совершенно неуправляемым, в следующий раз вы можете оставить 10–20 г воды.
•Надрезание теста определяет место расширения хлеба в духовке, чтобы он не лопался хаотично по бокам.