ขนมปังซาวโดวจ์โฮลวีต 100%

วิธีทำ

1. 1
   ขั้นตอนที่ 1: ตรวจสอบให้แน่ใจว่า สตาร์ทเตอร์ซาวโดวจ์ ของคุณมีฟองอากาศขึ้น มีขนาดเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า และผ่านการทดสอบการลอยน้ำก่อนเริ่มทำ
2. 2
   ขั้นตอนที่ 2: ในชามผสมใบใหญ่ ตีผสม สตาร์ทเตอร์ซาวโดวจ์ และ น้ำอุ่น 400 กรัม เข้าด้วยกันจนสตาร์ทเตอร์ส่วนใหญ่ละลาย
3. 3
   ขั้นตอนที่ 3: เติม แป้งโฮลวีต และ ไวทัลวีตกูลเตน ลงในชาม ผสมด้วยมือหรือช้อนที่แข็งแรงจนเข้ากันเป็นโดที่มีลักษณะหยาบและไม่มีผงแป้งหลงเหลืออยู่ ปิดชามและพักไว้ (autolyse) นาน 45 ถึง 60 นาที
4. 4
   ขั้นตอนที่ 4: หลังจากพักโดแล้ว โรย เกลือทะเล ลงบนโด เติม น้ำอุ่น ที่เหลืออีก 30 กรัม เพื่อช่วยละลายเกลือ ใช้นิ้วจิ้มโดให้เป็นหลุมและนวดผสมเข้าด้วยกันจนเกลือและน้ำเข้าเป็นเนื้อเดียวกับโด
5. 5
   ขั้นตอนที่ 5: ในช่วง 2 ชั่วโมงถัดไป ให้ทำการ 'ยืดและพับ' (stretch and fold) 4 ชุด โดยห่างกันชุดละ 30 นาที ดึงโดด้านหนึ่งขึ้นแล้วพับทับตัวเอง หมุนชามไปจนพับครบทั้งสี่ด้าน ปิดชามไว้ระหว่างแต่ละชุด
6. 6
   ขั้นตอนที่ 6: ปล่อยให้โดพักที่อุณหภูมิห้องเพื่อทำการหมักช่วงแรก (bulk fermentation) โดควรมีขนาดเพิ่มขึ้นประมาณ 50% ดูฟูขึ้นเล็กน้อย และมีฟองอากาศสองสามฟองบนพื้นผิว แป้งโฮลวีตจะหมักตัวเร็วกว่าปกติ ดังนั้นขั้นตอนนี้มักจะใช้เวลา 2 ถึง 4 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิห้องครัวของคุณ
7. 7
   ขั้นตอนที่ 7: เทโดลงบนพื้นผิวที่โรยแป้งไว้บางๆ จัดรูปทรงให้เป็นก้อนกลมที่แน่น (boule) โดยค่อยๆ พับขอบเข้าหาตรงกลางแล้วพลิกด้านให้ด้านที่เรียบอยู่ด้านบน ลากโดเข้าหาตัวเล็กน้อยเพื่อสร้างความตึงที่ผิวหน้า
8. 8
   ขั้นตอนที่ 8: วางโดที่จัดรูปทรงแล้วโดยคว่ำหน้าลง (ด้านรอยแยกอยู่บน) ในตะกร้าพักแป้งที่โรยแป้งไว้อย่างทั่วถึงหรือชามที่ปูด้วยผ้าโรยแป้ง ปิดให้สนิทแล้วนำเข้าตู้เย็นข้ามคืน (8-16 ชั่วโมง) เพื่อพักแป้งในความเย็น
9. 9
   ขั้นตอนที่ 9: ในวันถัดไป วางหม้อเหล็กหล่อเปล่าไว้ในเตาอบและวอร์มเตาที่อุณหภูมิ 250°C (485°F) เป็นเวลาอย่างน้อย 45 นาที
10. 10
    ขั้นตอนที่ 10: คว่ำโดลงบนกระดาษไข ใช้ใบมีดคมหรือมีดโกนกรีดลวดลายหรือกรีดเป็นแนวยาวลึกหนึ่งแนวบนหน้าโด
11. 11
    ขั้นตอนที่ 11: ค่อยๆ ย้ายกระดาษไขและโดลงในหม้อเหล็กหล่อที่ร้อนจัด ปิดฝาและอบเป็นเวลา 20 นาทีเพื่อกักเก็บไอน้ำและช่วยให้ขนมปังขยายตัว
12. 12
    ขั้นตอนที่ 12: เปิดฝาออก ลดอุณหภูมิเตาอบลงเหลือ 220°C (430°F) และอบต่ออีก 20 ถึง 25 นาที จนเปลือกขนมปังเป็นสีน้ำตาลเข้มสวยงาม
13. 13
    ขั้นตอนที่ 13: นำขนมปังออกจากเตาอบและพักให้เย็นสนิทบนตะแกรงอย่างน้อย 2 ชั่วโมงก่อนนำมาหั่น การหั่นขนมปังขณะยังร้อนจะทำให้เนื้อขนมปังเหนียวแฉะ!