100%全麦天然酵母面包

做法

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   步骤 1：在开始前，确保你的活性天然酵母活跃且多泡，体积翻倍，并通过漂浮测试。
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   步骤 2：在一个大碗中，将活性天然酵母和400克温水搅拌均匀，直到酵母基本溶解。
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   步骤 3：向碗中加入全麦面粉和谷朊粉。用手或结实的勺子混合，直到形成粗糙的面团，没有干粉块。盖上碗，让其静置（水解）45到60分钟。
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   步骤 4：静置后，在面团上撒上海盐。加入剩余的30克温水以帮助溶解盐。用手指按压面团并反复揉捏，直到盐和水完全融合。
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   步骤 5：在接下来的2小时内，进行4组“拉伸和折叠”，每组间隔30分钟。拉起面团的一侧并向内折叠，旋转碗直到四个方向都折叠过。两组之间需盖好碗。
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   步骤 6：让面团在室温下进行剩余的基础发酵。体积应增加约50%，看起来略微蓬松，表面有少量气泡。全麦面粉发酵速度稍快，根据厨房温度，通常需要2到4小时。
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   步骤 7：将面团倒在撒有少许面粉的台面上。通过轻轻将边缘折向中心并翻转，使其光滑的一面向上，塑造成一个紧致的圆形面团。向自己的方向轻轻拖动面团，以增加表面张力。
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   步骤 8：将塑形后的面团倒扣（接缝处向上）放入撒满面粉的发酵篮或衬有撒粉布的碗中。盖好并放入冰箱冷藏过夜（8-16小时）进行冷发酵。
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   步骤 9：第二天，将空荷兰锅放入烤箱，预热至250°C (485°F) 至少45分钟。
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    步骤 10：将面团倒在一张烘焙纸上。使用锋利的刀片或剃刀在顶部割出图案或一道深切口。
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    步骤 11：小心地将烘焙纸和面团移入预热好的荷兰锅中。盖上盖子烘烤20分钟，以锁住蒸汽并帮助面包在烤箱中膨胀。
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    步骤 12：移去盖子，将烤箱温度降至220°C (430°F)，再烘烤20到25分钟，直到外壳呈现深红棕色。
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    步骤 13：将面包从烤箱中取出，放在冷却架上完全冷却至少2小时后再切片。切开温热的面包会导致面芯粘牙！