100% होल व्हीट सावरडो ब्रेड

निर्देश

1. 1
   चरण 1: शुरू करने से पहले सुनिश्चित करें कि आपका एक्टिव सावरडो स्टार्टर बुलबुलेदार है, आकार में दोगुना हो गया है, और फ्लोट टेस्ट पास करता है।
2. 2
   चरण 2: एक बड़े कटोरे में, एक्टिव सावरडो स्टार्टर और 400 ग्राम गुनगुना पानी तब तक मिलाएं जब तक कि स्टार्टर ज्यादातर घुल न जाए।
3. 3
   चरण 3: कटोरे में होल व्हीट आटा और वाइटल व्हीट ग्लूटेन डालें। हाथ से या एक मज़बूत चम्मच से तब तक मिलाएँ जब तक कि एक खुरदरा आटा न बन जाए और कोई सूखा हिस्सा न रहे। कटोरे को ढक दें और इसे 45 से 60 मिनट के लिए आराम करने दें (ऑटोलिस)।
4. 4
   चरण 4: आराम करने के बाद, आटे पर समुद्री नमक छिड़कें। नमक को घोलने में मदद करने के लिए शेष 30 ग्राम गुनगुना पानी डालें। अपनी उंगलियों से आटे में गड्ढे करें और इसे तब तक एक साथ पिंच करें जब तक कि नमक और पानी पूरी तरह से मिल न जाएं।
5. 5
   चरण 5: अगले 2 घंटों में, 30 मिनट के अंतराल पर 'स्ट्रेच एंड फोल्ड' के 4 सेट करें। आटे के एक तरफ को ऊपर खींचें और इसे अपने ऊपर मोड़ें, कटोरे को तब तक घुमाएं जब तक कि चारों तरफ से फोल्ड न हो जाए। सेट के बीच में कटोरे को ढक कर रखें।
6. 6
   चरण 6: शेष बल्क फर्मेंटेशन के लिए आटे को कमरे के तापमान पर रहने दें। यह लगभग 50% बढ़ना चाहिए, थोड़ा फूला हुआ दिखना चाहिए, और सतह पर कुछ बुलबुले होने चाहिए। होल व्हीट थोड़ा तेज़ी से फर्मेंट होता है, इसलिए आपकी रसोई के तापमान के आधार पर इसमें आमतौर पर 2 से 4 घंटे लगते हैं।
7. 7
   चरण 7: आटे को हल्की धूल वाली सतह पर निकालें। किनारों को धीरे से केंद्र में मोड़कर और उसे पलटकर एक टाइट, गोल बाउल (boule) का आकार दें ताकि चिकना हिस्सा ऊपर रहे। सतह पर तनाव पैदा करने के लिए इसे अपनी ओर थोड़ा खींचें।
8. 8
   चरण 8: आकार दिए गए आटे को उल्टा (सीम वाला हिस्सा ऊपर) करके एक अच्छी तरह से धूल वाली प्रूफिंग बास्केट या तौलिये से ढके कटोरे में रखें। इसे ढक दें और रात भर (8-16 घंटे) के लिए कोल्ड प्रूफ के लिए फ्रिज में रख दें।
9. 9
   चरण 9: अगले दिन, अपने खाली डच ओवन को ओवन के अंदर रखें और कम से कम 45 मिनट के लिए 250°C (485°F) पर प्रीहीट करें।
10. 10
    चरण 10: आटे को चर्मपत्र कागज (parchment paper) के एक टुकड़े पर निकालें। एक तेज़ ब्लेड या रेज़र का उपयोग करके शीर्ष पर एक डिज़ाइन या एक गहरा कट (score) लगाएं।
11. 11
    चरण 11: चर्मपत्र कागज और आटे को सावधानीपूर्वक गर्म डच ओवन में स्थानांतरित करें। ढक्कन के साथ ढकें और भाप को रोकने और ओवन स्प्रिंग को बढ़ावा देने के लिए 20 मिनट तक बेक करें।
12. 12
    चरण 12: ढक्कन हटा दें, ओवन का तापमान 220°C (430°F) तक कम करें, और 20 से 25 मिनट तक बेक करें जब तक कि क्रस्ट गहरा भूरा न हो जाए।
13. 13
    चरण 13: ब्रेड को ओवन से निकालें और स्लाइस करने से पहले कम से कम 2 घंटे के लिए वायर रैक पर पूरी तरह से ठंडा होने दें। गर्म ब्रेड काटने से क्रम्ब चिपचिपा हो जाएगा!