100 % Vollkorn-Sauerteigbrot

Zubereitung

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   Schritt 1: Stellen Sie sicher, dass Ihr aktiver Sauerteig blubbernd ist, sein Volumen verdoppelt hat und den Schwimmtest besteht, bevor Sie beginnen.
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   Schritt 2: Verquirlen Sie in einer großen Schüssel den aktiven Sauerteig mit 400 g des warmen Wassers, bis der Sauerteig fast vollständig aufgelöst ist.
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   Schritt 3: Geben Sie das Vollkornweizenmehl und den Weizenkleber in die Schüssel. Mischen Sie alles von Hand oder mit einem stabilen Löffel, bis ein grober Teig entsteht und keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind. Decken Sie die Schüssel ab und lassen Sie den Teig 45 bis 60 Minuten ruhen (Autolyse).
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   Schritt 4: Nach der Ruhezeit das Meersalz über den Teig streuen. Die restlichen 30 g warmes Wasser hinzufügen, um das Salz besser aufzulösen. Drücken Sie den Teig mit den Fingern ein und kneten Sie ihn kurz, bis Salz und Wasser vollständig eingearbeitet sind.
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   Schritt 5: Führen Sie über die nächsten 2 Stunden 4 Sätze 'Stretch and Folds' (Dehnen und Falten) im Abstand von 30 Minuten durch. Ziehen Sie eine Seite des Teigs nach oben und falten Sie sie über sich selbst, wobei Sie die Schüssel drehen, bis alle vier Seiten gefaltet wurden. Decken Sie die Schüssel zwischen den Sätzen ab.
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   Schritt 6: Lassen Sie den Teig für die restliche Stockgare bei Raumtemperatur stehen. Er sollte um etwa 50 % wachsen, leicht aufgegangen aussehen und ein paar Blasen an der Oberfläche haben. Vollkorn fermentiert etwas schneller, daher dauert dies je nach Küchetemperatur meist 2 bis 4 Stunden.
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   Schritt 7: Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Formen Sie ihn zu einem festen, runden Laib (Boule), indem Sie die Ränder vorsichtig zur Mitte falten und ihn dann umdrehen, sodass die glatte Seite oben liegt. Ziehen Sie ihn leicht zu sich heran, um Oberflächenspannung aufzubauen.
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   Schritt 8: Legen Sie den geformten Teig kopfüber (Nahtseite nach oben) in ein großzügig bemehltes Gärkörbchen oder eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel. Abdecken und über Nacht (8-16 Stunden) zur Kaltgare in den Kühlschrank stellen.
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   Schritt 9: Am nächsten Tag Ihren leeren Dutch Oven in den Ofen stellen und mindestens 45 Minuten lang auf 250 °C (485 °F) vorheizen.
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    Schritt 10: Den Teig auf ein Stück Backpapier stürzen. Verwenden Sie eine scharfe Klinge oder ein Rasiermesser, um ein Muster oder einen einzelnen tiefen Schnitt in die Oberseite zu ritzen.
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    Schritt 11: Transferieren Sie das Backpapier mit dem Teig vorsichtig in den heißen Dutch Oven. Mit dem Deckel verschließen und 20 Minuten backen, um den Dampf einzuschließen und den Ofentrieb zu fördern.
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    Schritt 12: Nehmen Sie den Deckel ab, reduzieren Sie die Ofentemperatur auf 220 °C (430 °F) und backen Sie das Brot weitere 20 bis 25 Minuten, bis die Kruste tiefbraun ist.
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    Schritt 13: Nehmen Sie das Brot aus dem Ofen und lassen Sie es auf einem Kuchengitter mindestens 2 Stunden lang vollständig auskühlen, bevor Sie es anschneiden. Das Anschneiden von warmem Brot macht die Krume gummiartig!