100%全粒粉サワードウブレッド

作り方

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   ステップ 1: 開始する前に、活性サワードウスターターが泡立っており、サイズが2倍になり、浮水テスト（フロートテスト）に合格していることを確認してください。
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   ステップ 2: 大きなボウルで、活性サワードウスターターとぬるま湯400gを、スターターがほぼ溶けるまで混ぜ合わせます。
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   ステップ 3: ボウルに全粒粉とバイタル・ウィート・グルテンを加えます。手または丈夫なスプーンで、粉っぽさがなくなり、まとまるまで混ぜます。ボウルに蓋をして、45〜60分間休ませます（オートリーズ）。
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   ステップ 4: 休ませた後、生地の上に海塩を振りかけます。残りの30gのぬるま湯を加えて塩を溶かします。指で生地を押し込み、塩と水が完全に混ざり合うまでつまむようにして混ぜます。
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   ステップ 5: その後の2時間で、30分おきに4回の「ストレッチ・アンド・フォールド（引き伸ばして畳む工程）」を行います。生地の端を引き上げ、中心に向かって折りたたみ、ボウルを回しながら4つの側面すべてで行います。セットの間はボウルに蓋をしてください。
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   ステップ 6: そのまま室温で一次発酵（バルクフェルメンテーション）を完了させます。大きさが約50%増え、少しふっくらとして表面に気泡がいくつか見えるまで待ちます。全粒粉は発酵が早いため、室温にもよりますが通常2〜4時間かかります。
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   ステップ 7: 軽く打ち粉をした台に生地を取り出します。端を中心に向かって優しく折り込み、滑らかな面が上になるようにひっくり返して、きゅっと丸い形に整えます。手前に軽く引くようにして表面に張らせます。
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   ステップ 8: 形を整えた生地を逆さま（継ぎ目が上）にして、たっぷりと粉を振った発酵カゴ、または布を敷いて粉を振ったボウルに入れます。蓋をして冷蔵庫で一晩（8〜16時間）コールドプルーフ（低温長時間発酵）させます。
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   ステップ 9: 翌日、空のダッチオーブンを庫内に入れ、オーブンを250°C（485°F）で少なくとも45分間予熱します。
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    ステップ 10: 生地をクッキングシートの上に取り出します。鋭利な刃やカミソリを使用して、デザインや1本の深い切り込み（クープ）を入れます。
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    ステップ 11: クッキングシートごと、熱いダッチオーブンに慎重に移します。蓋をして20分間焼き、蒸気を閉じ込めてオーブンスプリングを促します。
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    ステップ 12: 蓋を取り、温度を220°C（430°F）に下げて、さらに20〜25分間、外皮が濃い茶色になるまで焼きます。
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    ステップ 13: オーブンからパンを取り出し、ワイヤーラックの上で少なくとも2時間完全に冷ましてからスライスしてください。温かいうちに切ると、中身がべちゃついてしまいます！