100 % sammalt hvetesurdeigsbrød

Fremgangsmåte

1. 1
   Trinn 1: Sørg for at den aktive surdeigsstarteren din bobler, har doblet seg i størrelse og består 'flytetesten' før du begynner.
2. 2
   Trinn 2: I en stor bolle, visp sammen den aktive surdeigsstarteren og 400 g av det varme vannet til starteren er nesten helt oppløst.
3. 3
   Trinn 3: Tilsett sammalt hvetemel og hvetegluten i bollen. Bland for hånd eller med en solid skje til en ujevn, grov deig dannes og det ikke er mer tørt mel igjen. Dekk bollen og la den hvile (autolyse) i 45 til 60 minutter.
4. 4
   Trinn 4: Etter hvilen, dryss havsalt over deigen. Tilsett de resterende 30 g med varmt vann for å hjelpe til med å løse opp saltet. Lag groper i deigen med fingrene og knip den sammen til saltet og vannet er helt blandet inn.
5. 5
   Trinn 5: I løpet av de neste 2 timene, utfør 4 runder med 'strekk og brett' med 30 minutters mellomrom. Dra den ene siden av deigen opp og brett den over seg selv, roter bollen til alle fire sider er brettet. Dekk bollen mellom rundene.
6. 6
   Trinn 6: La deigen stå i romtemperatur for resten av bulkfermenteringen. Den bør vokse med ca. 50 %, se litt luftig ut og ha noen bobler på overflaten. Sammalt hvete fermenterer litt raskere, så dette tar vanligvis 2 til 4 timer avhengig av temperaturen på kjøkkenet ditt.
7. 7
   Trinn 7: Vend deigen ut på en lett melet overflate. Form den til et stramt, rundt brød ved å brette kantene forsiktig inn mot midten og snu det over slik at den glatte siden er opp. Dra det forsiktig mot deg for å bygge opp spenning i overflaten.
8. 8
   Trinn 8: Legg den formede deigen opp ned (sømmen opp) i en godt melet hevekurv eller en bolle kledd med et melet klede. Dekk den til og sett den i kjøleskapet over natten (8–16 timer) for kaldheving.
9. 9
   Trinn 9: Neste dag, plasser den tomme gryten din i ovnen og forvarm til 250 °C i minst 45 minutter.
10. 10
    Trinn 10: Vend deigen ut på et stykke bakepapir. Bruk et skarpt blad eller barberblad til å snitte et mønster eller et enkelt dypt snitt over toppen.
11. 11
    Trinn 11: Flytt forsiktig bakepapiret og deigen over i den varme gryten. Sett på lokket og stek i 20 minutter for å fange dampen og fremme ovnsløftet.
12. 12
    Trinn 12: Ta av lokket, reduser ovnstemperaturen til 220 °C, og stek i ytterligere 20 til 25 minutter til skorpen er dyp gyllenbrun.
13. 13
    Trinn 13: Ta brødet ut av ovnen og la det avkjøles helt på en bakerist i minst 2 timer før du skjærer i det. Å skjære i varmt brød vil gjøre krummen deigete!