خبز العجين المخمر بالقمح الكامل 100٪

طريقة التحضير

1. 1
   الخطوة 1: تأكد من أن بادئة العجين المخمر النشطة مليئة بالفقاعات، وقد تضاعف حجمها، وتجتاز اختبار الطفو قبل البدء.
2. 2
   الخطوة 2: في وعاء كبير، اخفق بادئة العجين المخمر النشطة مع 400 جم من الماء الدافئ حتى تذوب البادئة تمامًا تقريبًا.
3. 3
   الخطوة 3: أضف دقيق القمح الكامل و جلوتين القمح الحيوي إلى الوعاء. اخلط باليد أو بملعقة قوية حتى تتكون عجينة خشنة ولا تبقى أي بقع جافة. غطِّ الوعاء واتركه يرتاح (التحلل الذاتي) لمدة 45 إلى 60 دقيقة.
4. 4
   الخطوة 4: بعد الراحة، رش ملح البحر فوق العجين. أضف الـ 30 جم المتبقية من الماء الدافئ للمساعدة في إذابة الملح. انقر العجين بأصابعك واضغط عليه معًا حتى يندمج الملح والماء تمامًا.
5. 5
   الخطوة 5: خلال الساعتين التاليتين، قم بـ 4 مجموعات من 'الطي والسحب' بفاصل 30 دقيقة بين كل مجموعة. اسحب أحد جوانب العجين للأعلى واطوه فوق نفسه، مع تدوير الوعاء حتى يتم طي الجوانب الأربعة. غطِّ الوعاء بين المجموعات.
6. 6
   الخطوة 6: اترك العجين يرتاح في درجة حرارة الغرفة لما تبقى من عملية التخمير الأولي. يجب أن ينمو بنسبة 50٪ تقريبًا، ويبدو منتفخًا قليلاً، وتظهر عليه بعض الفقاعات على السطح. يتخمر القمح الكامل بشكل أسرع قليلاً، لذا يستغرق هذا عادةً من 2 إلى 4 ساعات حسب درجة حرارة مطبخك.
7. 7
   الخطوة 7: اقلب العجين على سطح مرشوش بالدقيق قليلاً. شكله على هيئة كرة (boule) مشدودة عن طريق طي الحواف بلطف نحو المركز وقلبها بحيث يكون الجانب الناعم للأعلى. اسحبه قليلاً نحوك لبناء شد على السطح.
8. 8
   الخطوة 8: ضع العجين المشكل مقلوبًا (جانب التماس للأعلى) في سلة تخمير مرشوشة بالدقيق بسخاء أو في وعاء مبطن بقطعة قماش مرشوشة بالدقيق. غطه وضعه في الثلاجة طوال الليل (8-16 ساعة) للتخمير البارد.
9. 9
   الخطوة 9: في اليوم التالي، ضع قدرك الهولندي الفارغ داخل الفرن وقم بتسخينه مسبقًا إلى 250 درجة مئوية (485 درجة فهرنهايت) لمدة 45 دقيقة على الأقل.
10. 10
    الخطوة 10: اقلب العجين على قطعة من ورق الخبز. استخدم شفرة حادة أو موس لعمل تصميم أو شق عميق واحد عبر الجزء العلوي.
11. 11
    الخطوة 11: انقل ورق الخبز والعجين بعناية إلى القدر الهولندي الساخن. غطه بالغطاء واخبزه لمدة 20 دقيقة لحبس البخار وتشجيع ارتفاع الخبز في الفرن.
12. 12
    الخطوة 12: ارفع الغطاء، وخفض درجة حرارة الفرن إلى 220 درجة مئوية (430 درجة فهرنهايت)، واخبزه لمدة 20 إلى 25 دقيقة أخرى حتى تصبح القشرة بنية داكنة وغنية.
13. 13
    الخطوة 13: أخرج الخبز من الفرن واتركه يبرد تمامًا على رف سلكي لمدة ساعتين على الأقل قبل التقطيع. تقطيع الخبز وهو دافئ سيجعل اللبابة معجنة!