100% Fuldkornshvedesurdejsbrød

Fremgangsmåde

1. 1
   Trin 1: Sørg for, at din aktive surdej bobler, er fordoblet i størrelse og består 'flydetesten', før du begynder.
2. 2
   Trin 2: Pisk den aktive surdej og 400 g af det varme vand sammen i en stor skål, indtil surdejen er næsten opløst.
3. 3
   Trin 3: Tilsæt fuldkornshvedemel og hvedegluten til skålen. Bland i hånden eller med en solid ske, indtil der dannes en ujævn, grov dej, og der ikke er flere tørre pletter. Dæk skålen og lad den hvile (autolyse) i 45 til 60 minutter.
4. 4
   Trin 4: Efter hvilen drysses havsalt over dejen. Tilsæt de resterende 30 g varmt vand for at hjælpe med at opløse saltet. Lav fordybninger i dejen med fingrene og knib den sammen, indtil salt og vand er helt indarbejdet.
5. 5
   Trin 5: I løbet af de næste 2 timer udføres 4 sæt 'stretch and folds' med 30 minutters mellemrum. Træk den ene side af dejen op og fold den over sig selv, mens du drejer skålen, indtil alle fire sider er foldet. Dæk skålen mellem sættene.
6. 6
   Trin 6: Lad dejen stå ved stuetemperatur til resten af bulkfermenteringen. Den skal vokse med ca. 50 %, se lidt hævet ud og have et par bobler på overfladen. Fuldkorn fermenterer lidt hurtigere, så dette tager normalt 2 til 4 timer afhængigt af temperaturen i dit køkken.
7. 7
   Trin 7: Vend dejen ud på en let melet overflade. Form den til en stram, rund kugle (boule) ved forsigtigt at folde kanterne ind mod midten og vende den om, så den glatte side vender opad. Træk den forsigtigt mod dig for at opbygge spænding på overfladen.
8. 8
   Trin 8: Læg den formede dej med bunden opad (samlingen opad) i en generøst melet hævekurv eller en skål foret med et melet klæde. Dæk den til og stil den i køleskabet natten over (8-16 timer) til koldhævning.
9. 9
   Trin 9: Næste dag placeres din tomme støbejernsgryde i ovnen, og den forvarmes til 250°C i mindst 45 minutter.
10. 10
    Trin 10: Vend dejen ud på et stykke bagepapir. Brug et skarpt blad eller en barbermaskine til at snitte et mønster eller et enkelt dybt snit hen over toppen.
11. 11
    Trin 11: Flyt forsigtigt bagepapiret og dejen over i den varme støbejernsgryde. Læg låget på og bag i 20 minutter for at fange dampen og fremme ovnløftet.
12. 12
    Trin 12: Tag låget af, reducer ovntemperaturen til 220°C, og bag i yderligere 20 til 25 minutter, indtil skorpen er dyb og mørkebrun.
13. 13
    Trin 13: Tag brødet ud af ovnen og lad det køle helt af på en bagerist i mindst 2 timer, før du skærer i det. At skære i varmt brød vil gøre krummen klæbrig!