100% fullkornssurdegsbröd

Instruktioner

1. 1
   Steg 1: Se till att din aktiva surdegsgrund är bubblig, har fördubblats i storlek och klarar flyttestet innan du börjar.
2. 2
   Steg 2: Vispa ihop den aktiva surdegsgrunden och 400 g av det varma vattnet i en stor skål tills grunden är nästan helt upplöst.
3. 3
   Steg 3: Tillsätt fullkornsvetemjöl och vetegluten i skålen. Blanda för hand eller med en rejäl sked tills en ojämn, grov deg bildas och inga torra fläckar återstår. Täck skålen och låt vila (autolys) i 45 till 60 minuter.
4. 4
   Steg 4: Strö havssalt över degen efter vilan. Tillsätt de resterande 30 g varmt vatten för att hjälpa saltet att lösas upp. Tryck ner fingrarna i degen och nyp ihop den tills saltet och vattnet är helt inarbetat.
5. 5
   Steg 5: Under de närmaste 2 timmarna utför du 4 uppsättningar av 'stretch and fold' med 30 minuters mellanrum. Dra upp ena sidan av degen och vik den över sig själv, rotera skålen tills alla fyra sidor har vikts. Täck skålen mellan gångerna.
6. 6
   Steg 6: Låt degen stå i rumstemperatur under resten av bulkjäsningen. Den bör växa med ca 50 %, se lite pösig ut och ha några bubblor på ytan. Fullkorn jäser lite snabbare, så detta tar vanligtvis 2 till 4 timmar beroende på temperaturen i ditt kök.
7. 7
   Steg 7: Stjälp upp degen på en lätt mjölad yta. Forma den till ett spänt, runt bröd genom att försiktigt vika in kanterna mot mitten och vända på det så att den släta sidan hamnar uppåt. Dra den lätt mot dig för att bygga upp spänning på ytan.
8. 8
   Steg 8: Placera den formade degen upp och ner (med skarven uppåt) i en väl mjölad jäskorg eller en skål klädd med en mjölad handduk. Täck över den och ställ in i kylen över natten (8-16 timmar) för kalljäsning.
9. 9
   Steg 9: Nästa dag placerar du din tomma gjutjärnsgryta i ugnen och förvärmer till 250°C (485°F) i minst 45 minuter.
10. 10
    Steg 10: Stjälp upp degen på ett bakplåtspapper. Använd ett vasst blad eller rakblad för att snitta ett mönster eller ett enda djupt snitt över toppen.
11. 11
    Steg 11: Flytta försiktigt över bakplåtspappret och degen till den heta gjutjärnsgrytan. Täck med lock och baka i 20 minuter för att stänga in ångan och främja ugnssprånget.
12. 12
    Steg 12: Ta av locket, sänk ugnstemperaturen till 220°C (430°F) och baka i ytterligare 20 till 25 minuter tills skorpan är djupt mörkbrun.
13. 13
    Steg 13: Ta ut brödet ur ugnen och låt det svalna helt på ett galler i minst 2 timmar innan du skär i det. Att skära i varmt bröd gör inkråmet klibbigt!