Pão de Fermentação Natural 100% Trigo Integral

Instruções

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   Passo 1: Certifique-se de que seu fermento natural ativo esteja borbulhante, tenha dobrado de tamanho e passe no teste da flutuação antes de começar.
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   Passo 2: Em uma tigela grande, misture o fermento natural ativo e 400g da água morna até que o fermento esteja quase totalmente dissolvido.
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   Passo 3: Adicione a farinha de trigo integral e o glúten de trigo vital à tigela. Misture à mão ou com uma colher resistente até formar uma massa rústica e não restarem pontos secos. Cubra a tigela e deixe descansar (autólise) por 45 a 60 minutos.
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   Passo 4: Após o descanso, polvilhe o sal marinho sobre a massa. Adicione os 30g restantes de água morna para ajudar a dissolver o sal. Faça furos na massa com os dedos e aperte-a até que o sal e a água estejam totalmente incorporados.
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   Passo 5: Pelas próximas 2 horas, realize 4 séries de 'dobras' (stretch and folds) com 30 minutos de intervalo. Puxe um lado da massa para cima e dobre-o sobre si mesmo, girando a tigela até que os quatro lados tenham sido dobrados. Cubra a tigela entre as séries.
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   Passo 6: Deixe a massa descansar em temperatura ambiente para o restante da fermentação em massa (bulk fermentation). Ela deve crescer cerca de 50%, parecer levemente inchada e ter algumas bolhas na superfície. O trigo integral fermenta um pouco mais rápido, então isso geralmente leva de 2 a 4 horas, dependendo da temperatura da sua cozinha.
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   Passo 7: Coloque a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada. Modele-a em uma bola (boule) apertada, dobrando suavemente as bordas para o centro e virando-a para que o lado liso fique para cima. Arraste-a levemente em sua direção para criar tensão na superfície.
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   Passo 8: Coloque a massa modelada de cabeça para baixo (costura para cima) em um cesto de fermentação generosamente enfarinhado ou em uma tigela forrada com um pano enfarinhado. Cubra e coloque na geladeira durante a noite (8-16 horas) para a fermentação a frio.
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   Passo 9: No dia seguinte, coloque sua panela de ferro vazia dentro do forno e pré-aqueça a 250°C (485°F) por pelo menos 45 minutos.
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    Passo 10: Vire a massa sobre um pedaço de papel manteiga. Use uma lâmina afiada ou navalha para fazer um desenho ou um único corte profundo no topo.
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    Passo 11: Transfira cuidadosamente o papel manteiga e a massa para a panela de ferro quente. Cubra com a tampa e asse por 20 minutos para reter o vapor e estimular o salto de forno.
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    Passo 12: Remova a tampa, reduza a temperatura do forno para 220°C (430°F) e asse por mais 20 a 25 minutos até que a crosta esteja com um tom marrom escuro e rico.
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    Passo 13: Retire o pão do forno e deixe esfriar completamente em uma grade por pelo menos 2 horas antes de fatiar. Cortar o pão quente deixará o miolo pegajoso!