Pane con Lievito Madre 100% Integrale

Name: Pane con Lievito Madre 100% Integrale
Total time: 24 min
Yield: 12 people
Ingredients: 0.5 cup Lievito Madre Attivo; 1.75 cup Acqua Tiepida; 4 cup Farina Integrale; 2 tbsp Glutine Vitale di Frumento; 2 tsp Sale Marino

Vegano • Vegetariano • Senza lattosioAl forno • Ideale per Meal Prep • 5 ingredienti o menoComfort Food

Media

24ore

162kcal

12persone

MACRO

per porzione

※gProteine

◆gGrassi

▣gCarboidrati

◎gZuccheri

◇gFibre

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Un robusto pane artigianale con lievito madre 100% integrale che utilizza glutine vitale di frumento per garantire una mollica alta e ariosa e una crosta profumata e croccante.

Preparare una pagnotta di pane integrale al 100% con lievito madre è una sfida gratificante che produce un pane incredibilmente saporito e nutriente. Poiché la crusca nella farina integrale agisce come minuscole forbici, può tagliare la rete glutinica, producendo spesso un pane denso e piatto. È proprio qui che il glutine vitale di frumento viene in soccorso! Aggiungendone solo una piccola quantità, rinforziamo la struttura dell'impasto, permettendogli di intrappolare i gas prodotti dal tuo lievito madre attivo e regalando al pane uno splendido sviluppo in forno. Inoltre, il frumento integrale è incredibilmente assetato. Noterai che l'idratazione (contenuto d'acqua) è significativamente più alta rispetto a una ricetta standard con farina bianca. Non aver paura dell'impasto umido; quell'umidità extra è il segreto per una mollica tenera e soffice. Goditi questa pagnotta rustica, nutriente e dal profondo sapore di nocciola!

Ingredienti

100 g Lievito Madre Attivo
430 g Acqua Tiepida
500 g Farina Integrale
20 g Glutine Vitale di Frumento (circa 2 cucchiai)
10 g Sale Marino

Istruzioni

1
Passaggio 1: Assicurati che il tuo lievito madre attivo sia spumoso, raddoppiato di volume e che superi la prova del galleggiamento prima di iniziare.
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Passaggio 2: In una ciotola capiente, mescola il lievito madre attivo e 400g di acqua tiepida finché il lievito non è quasi completamente sciolto.
3
Passaggio 3: Aggiungi la farina integrale e il glutine vitale di frumento nella ciotola. Mescola a mano o con un cucchiaio robusto finché non si forma un impasto grezzo e non rimangono punti asciutti. Copri la ciotola e lascia riposare (autolisi) per 45-60 minuti.
4
Passaggio 4: Dopo il riposo, cospargi il sale marino sull'impasto. Aggiungi i restanti 30g di acqua tiepida per aiutare a sciogliere il sale. Pratica dei fori nell'impasto con le dita e pizzicalo finché sale e acqua non sono completamente incorporati.
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Passaggio 5: Nelle successive 2 ore, esegui 4 serie di 'stretch and folds' (pieghe di rinforzo) a distanza di 30 minuti l'una dall'altra. Tira su un lato dell'impasto e piegalo su se stesso, ruotando la ciotola finché tutti e quattro i lati non sono stati piegati. Copri la ciotola tra una serie e l'altra.
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Passaggio 6: Lascia riposare l'impasto a temperatura ambiente per il resto della fermentazione in massa. Dovrebbe crescere di circa il 50%, apparire leggermente gonfio e presentare alcune bollicine in superficie. Il frumento integrale fermenta un po' più velocemente, quindi di solito ci vogliono dalle 2 alle 4 ore a seconda della temperatura della cucina.
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Passaggio 7: Trasferisci l'impasto su una superficie leggermente infarinata. Formate una pagnotta rotonda (boule) ripiegando delicatamente i bordi verso il centro e capovolgendola in modo che il lato liscio sia rivolto verso l'alto. Trascinala leggermente verso di te per creare tensione sulla superficie.
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Passaggio 8: Posiziona l'impasto formato capovolto (con la chiusura verso l'alto) in un cestino da lievitazione generosamente infarinato o in una ciotola foderata con un canovaccio infarinato. Coprilo e mettilo in frigorifero per tutta la notte (8-16 ore) per la lievitazione a freddo.
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Passaggio 9: Il giorno successivo, metti la pentola di ghisa (Dutch oven) vuota nel forno e preriscalda a 250°C (485°F) per almeno 45 minuti.
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Passaggio 10: Rovescia l'impasto su un foglio di carta forno. Usa una lama affilata o un rasoio per incidere un disegno o un singolo taglio profondo sulla parte superiore.
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Passaggio 11: Trasferisci con cura la carta forno e l'impasto nella pentola calda. Copri con il coperchio e cuoci per 20 minuti per trattenere il vapore e favorire lo sviluppo in forno.
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Passaggio 12: Togli il coperchio, riduci la temperatura del forno a 220°C (430°F) e cuoci per altri 20-25 minuti finché la crosta non sarà di un bruno intenso e scuro.
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Passaggio 13: Sforna il pane e lascialo raffreddare completamente su una gratella per almeno 2 ore prima di affettarlo. Tagliare il pane caldo renderà la mollica gommosa!

Consigli dello Chef

•Pesa sempre i tuoi ingredienti usando una bilancia digitale per la panificazione; le misurazioni di volume (come le tazze) possono essere molto imprecise.
•La farina integrale assorbe i liquidi in modo diverso a seconda della marca e di quanto è fresca di macinatura. Se l'impasto sembra del tutto ingestibile, puoi trattenere 10-20g di acqua la prossima volta.
•Incidere l'impasto determina dove il pane si espanderà nel forno in modo che non scoppi casualmente sui lati.