100% volkoren zuurdesembrood

Name: 100% volkoren zuurdesembrood
Total time: 24 min
Yield: 12 people
Ingredients: 0.5 cup Actieve zuurdesemstarter; 1.75 cup Warm water; 4 cup Volkorentarwemeel; 2 tbsp Tarwegluten; 2 tsp Zeezout

Veganistisch • Vegetarisch • LactosevrijOven • Geschikt voor meal prep • Max. 5 ingrediëntenComfortfood

Gemiddeld

24uur

162kcal

12personen

MACRO'S

per portie

※gEiwit

◆gVet

▣gKoolhydraten

◎gSuiker

◇gVezels

Krijg Kitchen Buddy Gratis

Wil je de exacte Macro's voor deze maaltijd zien? Download de Kitchen Buddy app en ontgrendel alle voedingsinformatie!

Een robuust, ambachtelijk 100% volkoren zuurdesembrood met tarwegluten voor een luchtig kruim en een smaakvolle, krokante korst.

Het bakken van een 100% volkoren zuurdesembrood is een dankbare uitdaging die resulteert in een ongelooflijk smaakvol en voedzaam brood. Omdat de zemelen in volkorentarwemeel als kleine schaartjes werken, kunnen ze het glutennetwerk doorsnijden, wat vaak leidt tot een compact, plat brood. Dat is precies waar tarwegluten te hulp schieten! Door een kleine hoeveelheid toe te voegen, versterken we de structuur van het deeg, waardoor het de gassen kan vasthouden die worden geproduceerd door je actieve zuurdesemstarter, wat het brood een prachtige ovenrijs geeft. Bovendien is volkorenmeel erg dorstig. Je zult merken dat de hydratatie (het watergehalte) aanzienlijk hoger is dan in een standaardrecept met wit meel. Wees niet bang voor het natte deeg; dat extra vocht is het geheim van een mals, veerkrachtig kruim. Geniet van dit nootachtige, hartige en gezonde brood!

Ingrediënten

100 g Actieve zuurdesemstarter
430 g Warm water
500 g Volkorentarwemeel
20 g Tarwegluten (ongeveer 2 el)
10 g Zeezout

Instructies

1
Stap 1: Zorg ervoor dat je actieve zuurdesemstarter bubbelt, in omvang verdubbeld is en de drijftest doorstaat voordat je begint.
2
Stap 2: Meng in een grote kom de actieve zuurdesemstarter en 400 g van het warme water tot de starter grotendeels is opgelost.
3
Stap 3: Voeg het volkorentarwemeel en de tarwegluten toe aan de kom. Meng met de hand of een stevige lepel tot een ruw deeg ontstaat en er geen droge plekken meer zijn. Dek de kom af en laat 45 tot 60 minuten rusten (autolyse).
4
Stap 4: Strooi na het rusten het zeezout over het deeg. Voeg de resterende 30 g warm water toe om het zout te helpen oplossen. Druk met je vingers kuiltjes in het deeg en knijp het samen tot het zout en water volledig zijn opgenomen.
5
Stap 5: Voer de komende 2 uur 4 sets van 'stretch and folds' uit met tussenpozen van 30 minuten. Trek één kant van het deeg omhoog en vouw het over zichzelf heen, draai de kom tot alle vier de kanten gevouwen zijn. Dek de kom tussen de sets af.
6
Stap 6: Laat het deeg op kamertemperatuur staan voor de resterende bulkfermentatie. Het moet ongeveer 50% in omvang groeien, er luchtig uitzien en een paar bellen aan het oppervlak hebben. Volkoren fermenteert iets sneller, dus dit duurt meestal 2 tot 4 uur, afhankelijk van de temperatuur in je keuken.
7
Stap 7: Leg het deeg op een licht met bloem bestoven oppervlak. Vorm het tot een strakke, ronde bol door de randen voorzichtig naar het midden te vouwen en het deeg om te draaien zodat de gladde kant boven ligt. Sleep het deeg lichtjes naar je toe om spanning op het oppervlak op te bouwen.
8
Stap 8: Leg het gevormde deeg ondersteboven (naad naar boven) in een royaal met bloem bestoven rijsmandje of een kom bekleed met een bebloemde doek. Dek af en zet het een nacht (8-16 uur) in de koelkast voor de koude rijs.
9
Stap 9: Plaats de volgende dag je lege braadpan in de oven en verwarm voor op 250°C (485°F) gedurende ten minste 45 minuten.
10
Stap 10: Leg het deeg op een stuk bakpapier. Gebruik een scherp mesje of lame om een patroon of één diepe snede over de bovenkant te maken.
11
Stap 11: Leg het bakpapier met het deeg voorzichtig in de hete braadpan. Dek af met het deksel en bak 20 minuten om de stoom vast te houden en de ovenrijs te bevorderen.
12
Stap 12: Verwijder het deksel, verlaag de oventemperatuur naar 220°C (430°F) en bak nog 20 tot 25 minuten tot de korst diepbruin is.
13
Stap 13: Haal het brood uit de oven en laat het minstens 2 uur volledig afkoelen op een rooster voordat je het aansnijdt. Warm brood snijden maakt het kruim kleverig!

Chefstips

•Weeg je ingrediënten altijd met een digitale weegschaal voor het bakken van brood; volumemetingen (zoals koppen) kunnen erg onnauwkeurig zijn.
•Volkorentarwemeel absorbeert vloeistof verschillend, afhankelijk van het merk en hoe vers gemalen het is. Als het deeg onhandelbaar aanvoelt, kun je de volgende keer 10-20 g water achterhouden.
•Door het deeg in te snijden, bepaal je waar het brood in de oven uitzet, zodat het niet willekeurig aan de zijkanten barst.