Pain au levain 100 % blé complet

Name: Pain au levain 100 % blé complet
Total time: 24 min
Yield: 12 people
Ingredients: 0.5 cup Levain actif; 1.75 cup Eau tiède; 4 cup Farine de blé complet; 2 tbsp Gluten de blé vital; 2 tsp Sel marin

Végan • Végétarien • Sans lactoseAu four • Idéal Meal Prep • 5 ingrédients maxRéconfortant

Moyen

24heures

162kcal

12personnes

MACROS

par portion

※gProtéines

◆gLipides

▣gGlucides

◎gSucre

◇gFibres

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Un pain au levain artisanal 100 % blé complet robuste, utilisant du gluten de blé vital pour assurer une mie aérée et haute, ainsi qu'une croûte profondément savoureuse et croustillante.

Cuire un pain au levain 100 % blé complet est un défi gratifiant qui donne un pain incroyablement savoureux et nutritif. Comme le son de la farine de blé complet agit comme de minuscules ciseaux, il peut couper le réseau de gluten, ce qui donne souvent un pain dense et plat. C'est exactement là que le gluten de blé vital vient à la rescousse ! En ajoutant juste une petite quantité, nous renforçons la structure de la pâte, lui permettant de piéger les gaz produits par votre levain actif et donnant au pain une superbe poussée au four. De plus, le blé complet est incroyablement assoiffé. Vous remarquerez que l'hydratation (teneur en eau) est nettement plus élevée que dans une recette standard à la farine blanche. N'ayez pas peur de la pâte humide ; cet excès d'humidité est le secret d'une mie tendre et moelleuse. Savourez ce pain aux notes de noisette, nourrissant et sain !

Ingrédients

100 g Levain actif
430 g Eau tiède
500 g Farine de blé complet
20 g Gluten de blé vital (environ 2 c. à s.)
10 g Sel marin

Instructions

1
Étape 1 : Assurez-vous que votre levain actif soit pétillant, ait doublé de volume et passe le test de flottaison avant de commencer.
2
Étape 2 : Dans un grand bol, mélangez le levain actif et 400 g d'eau tiède au fouet jusqu'à ce que le levain soit presque dissous.
3
Étape 3 : Ajoutez la farine de blé complet et le gluten de blé vital dans le bol. Mélangez à la main ou avec une cuillère solide jusqu'à formation d'une pâte grossière et sans zones sèches. Couvrez le bol et laissez reposer (autolyse) pendant 45 à 60 minutes.
4
Étape 4 : Après le repos, saupoudrez le sel marin sur la pâte. Ajoutez les 30 g d'eau tiède restants pour aider à dissoudre le sel. Pressez la pâte avec vos doigts et pincez-la jusqu'à ce que le sel et l'eau soient complètement incorporés.
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Étape 5 : Au cours des 2 heures suivantes, effectuez 4 séries de 'rabats' (stretch and folds) espacées de 30 minutes. Étirez un côté de la pâte vers le haut et repliez-le sur lui-même, en tournant le bol jusqu'à ce que les quatre côtés aient été pliés. Couvrez le bol entre chaque série.
6
Étape 6 : Laissez la pâte reposer à température ambiante pour le reste de la fermentation en masse. Elle doit gonfler d'environ 50 %, paraître légèrement soufflée et présenter quelques bulles en surface. Le blé complet fermente un peu plus vite, cela prend donc généralement 2 à 4 heures selon la température de votre cuisine.
7
Étape 7 : Déposez la pâte sur une surface légèrement farinée. Façonnez-la en une boule serrée en repliant doucement les bords vers le centre et en la retournant pour que le côté lisse soit sur le dessus. Tirez-la légèrement vers vous pour créer une tension de surface.
8
Étape 8 : Placez la pâte façonnée à l'envers (soudure vers le haut) dans un panier de pousse (banneton) généreusement fariné ou un bol tapissé d'un linge fariné. Couvrez et placez au réfrigérateur toute la nuit (8 à 16 heures) pour la pousse à froid.
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Étape 9 : Le lendemain, placez votre cocotte vide à l'intérieur du four et préchauffez à 250 °C (485 °F) pendant au moins 45 minutes.
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Étape 10 : Démoulez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Utilisez une lame tranchante ou un rasoir pour scarifier un motif ou faire une seule entaille profonde sur le dessus.
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Étape 11 : Transférez délicatement le papier sulfurisé et la pâte dans la cocotte chaude. Couvrez avec le couvercle et faites cuire pendant 20 minutes pour emprisonner la vapeur et favoriser la poussée au four.
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Étape 12 : Retirez le couvercle, baissez la température du four à 220 °C (430 °F) et faites cuire encore 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la croûte soit d'un brun profond et riche.
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Étape 13 : Sortez le pain du four et laissez-le refroidir complètement sur une grille pendant au moins 2 heures avant de le trancher. Couper le pain chaud rendrait la mie collante !

Astuces du chef

•Pesez toujours vos ingrédients à l'aide d'une balance numérique pour la boulangerie ; les mesures de volume (comme les tasses) peuvent être très imprécises.
•La farine de blé complet absorbe le liquide différemment selon la marque et la fraîcheur de la mouture. Si la pâte semble totalement ingérable, vous pouvez retenir 10 à 20 g d'eau la prochaine fois.
•Le grignage (scarification) de la pâte dicte l'endroit où le pain va se dilater au four afin qu'il n'éclate pas de manière aléatoire sur les côtés.