클래식 홀란다이즈 소스 (달걀 9개 분량)

만드는 법

1. 1
   작은 냄비나 전자레인지에 버터가 완전히 액체가 되고 뜨거워질 때까지 녹인 후 따로 둡니다.
2. 2
   별도의 냄비에 물을 2~3cm 정도 채우고 중약불에서 살짝 끓입니다.
3. 3
   냄비 위에 안정적으로 올라가고 물에 바닥이 닿지 않는 내열 용기(유리나 금속)에 계란 노른자, 신선한 레몬즙, 그리고 차가운 물 1큰술을 넣고 색이 밝아지고 부피가 두 배가 될 때까지 힘차게 젓습니다.
4. 4
   용기를 살짝 끓는 물이 담긴 냄비 위에 올려 중탕합니다. 계란 노른자가 약간 걸쭉해지고 저을 때 용기 바닥이 잠시 보일 때까지 1~2분 동안 계속 젓습니다.
5. 5
   즉시 용기를 불에서 내립니다. 뜨겁게 녹인 버터를 아주 가늘고 일정하게 부으면서 빠르게 젓습니다. 유화 작용이 일어나면서 걸쭉하고 크리미한 소스가 됩니다.
6. 6
   파프리카와 소금을 넣고 섞습니다. 맛을 본 후 필요하면 레몬즙을 몇 방울 더 추가합니다.
7. 7
   달걀 요리에 내기 전까지 불을 끈 중탕기 위에 그대로 두어(가끔 저어주며) 따뜻하게 유지합니다.