クラシック・オランデーズソース（卵9個分）

作り方

1. 1
   小さめの鍋または電子レンジでバターを完全に液体になり、熱くなるまで溶かし、脇に置いておきます。
2. 2
   別の鍋に1インチ（約2.5cm）ほどの高さまで水を入れ、弱めの中火で軽く沸騰させます。
3. 3
   鍋の上にぴったりとはまり、かつ水に底が触れない程度の耐熱ボウル（ガラスまたは金属製）を用意し、卵黄、フレッシュレモン汁、そして冷たい水大さじ1を入れます。色が薄くなり、ボリュームが2倍になるまで力強く泡立てます。
4. 4
   ボウルを軽く沸騰している水が入った鍋の上に置き、湯煎（ダブルボイラー）の状態にします。卵黄に少しとろみがつき、混ぜた時に一瞬ボウルの底が見えるようになるまで、1〜2分間絶えずかき混ぜ続けます。
5. 5
   すぐにボウルを火から下ろします。熱い溶かしバターを非常に細く一定の糸のように垂らしながら、素早くかき混ぜ続けます。乳化が進み、濃厚でクリーミーなソースになります。
6. 6
   パプリカと塩を混ぜ合わせます。味を見て、必要に応じてレモン汁を数滴加えます。
7. 7
   卵料理にかける準備ができるまで、火を止めた湯煎の上に置いて（時々かき混ぜながら）温かさを保ちます。