100%全粒粉サワードウ・ピザ生地

作り方

1. 1
   ボウルにアクティブ・サワードウ・スターターとぬるま湯の水を入れ、スターターが完全に溶けて乳白色になるまで混ぜ合わせます。
2. 2
   オリーブオイルを注ぎます。別のボウルで全粒粉と小麦グルテンを軽く混ぜ合わせ、海塩と一緒に湿った材料に加えます。木べらや手を使って、粉っぽさがなくなり、荒いまとまりができるまで混ぜます。
3. 3
   生地に蓋をして30分休ませます。これにより、全粒粉に含まれるふすま（外皮）が適切に水分を吸収します。
4. 4
   ストレッチ＆フォールド（引き伸ばしと折り畳み）を行います：生地の端を掴んで、抵抗を感じるまでそっと上に引き上げ、反対側へ折り返します。これを4方向で繰り返します。蓋をしてさらに30分休ませます。このプロセスをあと2回繰り返します。
5. 5
   生地を密閉し、室温で一次発酵させます。体積が約50〜75%増加し、気泡を含んでふわっとしてくるまで置きます。キッチンの室温によりますが、通常4〜6時間かかります。
6. 6
   打ち粉をした台に生地を取り出し、2等分にします。それぞれの生地をやさしく丸め、表面が滑らかな球状にします。
7. 7
   油を塗った容器に生地を入れ、しっかり蓋をして冷蔵庫で少なくとも12時間（最大48時間）寝かせ、風味を深めます。
8. 8
   焼く準備ができたら、ピザストーンをオーブンに入れ、可能な限り最高の温度（通常250〜260°C）で少なくとも45分間予熱します。
9. 9
   焼く1時間前に冷蔵庫から生地を取り出します。作業台とピザピール（または天板の裏側）にたっぷりとセモリナ粉をまぶします。
10. 10
    生地の中央から空気をやさしく押し出し、縁の部分は膨らませたままにしておきます。生地を直径約25〜30cm（10〜12インチ）の円形に伸ばし、セモリナ粉をまぶしたピールの上に置きます。
11. 11
    お好みのトッピングをのせ、オーブンの中の熱いストーンの上にピザを滑り込ませます。生地の縁に焦げ目がつき、美しく膨らむまで8〜12分間焼きます。