100% 통밀 사워도우 피자 도우

만드는 법

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   믹싱 볼에 활성 사워도우 스타터와 미지근한 물을 넣고 스타터가 완전히 녹아 우윳빛이 될 때까지 섞습니다.
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   올리브 오일을 붓습니다. 별도의 볼에 통밀가루와 바이탈 밀 글루텐을 가볍게 섞은 뒤, 천일염과 함께 젖은 재료에 추가합니다. 나무 주걱이나 손을 이용해 마른 가루가 보이지 않을 때까지 거칠게 섞어줍니다.
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   반죽을 덮고 30분간 휴지시킵니다. 이 과정은 통밀가루의 속겨가 수분을 충분히 흡수하게 도와줍니다.
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   늘여접기(Stretch and folds)를 수행합니다: 반죽의 한쪽 끝을 잡아 저항이 느껴질 때까지 가볍게 위로 당긴 후 반대쪽으로 접습니다. 반죽을 돌려가며 4회 반복합니다. 덮어서 30분간 더 휴지시킨 후, 이 과정을 두 번 더 반복합니다.
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   반죽을 밀봉하여 실온에서 부피가 약 50~75% 증가하고 기포가 생겨 가벼워질 때까지 1차 발효합니다. 주방 온도에 따라 보통 4~6시간 정도 소요됩니다.
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   덧가루를 뿌린 작업대에 반죽을 올리고 두 덩이로 나눕니다. 각 조각을 부드럽게 둥글려 매끄러운 공 모양으로 만듭니다.
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   기름을 바른 용기에 반죽을 넣고 밀봉하여 냉장고에서 최소 12시간(최대 48시간) 숙성시켜 풍미를 발달시킵니다.
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   굽기 준비가 되면 오븐에 피자 스톤을 넣고 최고 온도(보통 250~260°C)로 최소 45분간 예열합니다.
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   굽기 1시간 전에 반죽을 냉장고에서 꺼냅니다. 작업대와 피자 필(또는 베이킹 시트 뒷면)에 세몰리나 가루를 넉넉히 뿌립니다.
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    반죽 중앙의 공기를 부드럽게 눌러 빼되 가장자리는 부풀어 있게 남겨둡니다. 반죽을 지름 10~12인치 크기로 늘린 후 세몰리나를 뿌린 피자 필 위에 올립니다.
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    좋아하는 토핑을 얹고 오븐 속 뜨거운 스톤 위로 피자를 미끄러뜨려 넣습니다. 크러스트가 부풀어 오르고 군데군데 그을린 자국이 생길 때까지 8~12분간 굽습니다.