Masa de Pizza de Masa Madre 100% Integral

Instrucciones

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   En un recipiente para mezclar, bata la masa madre activa y el agua tibia hasta que la masa madre esté completamente disuelta y el agua se vea lechosa.
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   Añada el aceite de oliva. En un bol aparte, mezcle brevemente la harina de trigo integral y el gluten de trigo vital, luego añádalos a los ingredientes húmedos junto con la sal marina. Use una cuchara de madera o las manos para mezclar todo hasta que se forme una masa rugosa y desigual sin puntos secos de harina.
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   Cubra la masa y déjela reposar durante 30 minutos. Esto permite que el salvado de la harina de trigo integral se hidrate adecuadamente.
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   Realice una serie de estiramientos y pliegues: tome un lado de la masa, tire hacia arriba suavemente hasta que ofrezca resistencia y dóblela sobre sí misma. Gire y repita 4 veces. Cubra y deje reposar la masa otros 30 minutos. Repita este proceso de estiramiento y plegado dos veces más.
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   Cubra bien la masa y déjela a temperatura ambiente para la fermentación en bloque hasta que haya aumentado su volumen entre un 50 y un 75% y se vea aireada y con burbujas. Esto suele tardar de 4 a 6 horas, dependiendo de la temperatura de su cocina.
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   Coloque la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y divídala en dos trozos iguales. Forme con cuidado cada trozo en una bola tensa y lisa.
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   Coloque las bolas de masa en recipientes aceitados, cúbralos bien y déjelos fermentar en el refrigerador durante al menos 12 horas (hasta 48 horas) para desarrollar el sabor.
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   Cuando esté listo para hornear, coloque una piedra para pizza en el horno y precaliente a la temperatura más alta posible (normalmente 250-260°C) durante al menos 45 minutos.
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   Saque la masa de la nevera 1 hora antes de hornear. Espolvoree generosamente la superficie de trabajo y una pala para pizza (o la parte posterior de una bandeja para hornear) con sémola.
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    Presione suavemente el aire hacia fuera del centro de una bola de masa, dejando los bordes hinchados para formar la corteza. Estire la masa hasta formar un círculo de 25-30 cm (10-12 pulgadas) y colóquela sobre la pala espolvoreada con sémola.
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    Añada sus ingredientes favoritos y deslice la pizza directamente sobre la piedra caliente en el horno. Hornee de 8 a 12 minutos hasta que la corteza tenga ampollas, esté ligeramente tostada y bien inflada.