100% Vollkorn-Sauerteig-Pizzateig

Zubereitung

1. 1
   In einer Rührschüssel den aktiven Sauerteig-Starter mit lauwarmem Wasser verquirlen, bis der Starter vollständig aufgelöst und das Wasser milchig ist.
2. 2
   Das Olivenöl dazugeben. In einer separaten Schüssel das Vollkornweizenmehl und den Weizenkleber kurz vermischen, dann zusammen mit dem Meersalz zu den nassen Zutaten geben. Alles mit einem Holzlöffel oder den Händen mischen, bis ein grober, klumpiger Teig ohne trockene Mehlstellen entsteht.
3. 3
   Den Teig abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. So kann die Kleie im Vollkornweizenmehl richtig hydratisieren.
4. 4
   Führen Sie eine Serie von „Stretch and Folds“ (Dehnen und Falten) durch: Greifen Sie eine Seite des Teigs, ziehen Sie ihn vorsichtig nach oben, bis er Widerstand leistet, und falten Sie ihn über sich selbst. Drehen und 4 Mal wiederholen. Abdecken und den Teig weitere 30 Minuten ruhen lassen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen.
5. 5
   Den Teig fest abdecken und bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sein Volumen um etwa 50-75 % zugenommen hat und er luftig und blasig erscheint. Dies dauert je nach Küchentemperatur normalerweise 4 bis 6 Stunden.
6. 6
   Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleiche Teile teilen. Jedes Stück vorsichtig zu einer straffen, glatten Kugel formen.
7. 7
   Die Teigkugeln in geölte Behälter legen, fest verschließen und mindestens 12 Stunden (bis zu 48 Stunden) im Kühlschrank reifen lassen, um das Aroma zu entwickeln.
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   Wenn Sie backfertig sind, einen Pizzastein in den Ofen legen und mindestens 45 Minuten lang auf die höchstmögliche Temperatur (meist 250-260°C) vorheizen.
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   Den Teig 1 Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen. Die Arbeitsfläche und einen Pizzaschieber (oder die Rückseite eines Backblechs) großzügig mit Hartweizengrieß bestäuben.
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    Drücken Sie vorsichtig die Luft aus der Mitte einer Teigkugel, wobei die Ränder für den Rand wulstig bleiben sollten. Den Teig zu einem Kreis von ca. 25-30 cm dehnen und auf den mit Hartweizengrieß bestäubten Schieber legen.
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    Fügen Sie Ihren Lieblingsbelag hinzu und lassen Sie die Pizza direkt auf den heißen Stein im Ofen gleiten. 8 bis 12 Minuten backen, bis der Rand Blasen wirft, stellenweise leicht gebräunt und schön aufgegangen ist.