클래식 홀랜다이즈 소스 (9개 분량)

만드는 법

1. 1
   작은 냄비나 전자레인지에서 버터가 완전히 액체가 되고 뜨거워질 때까지 녹인 후 따로 둡니다.
2. 2
   별도의 냄비에 물을 1인치 정도 채우고 중약불에서 서서히 끓입니다.
3. 3
   냄비 위에 딱 맞으면서 물에 닿지 않는 내열 용기(유리 또는 금속)에 계란 노른자, 신선한 레몬즙, 그리고 찬 물 1큰술을 넣고 색이 밝아지고 부피가 두 배가 될 때까지 힘차게 휘젓습니다.
4. 4
   서서히 끓는 물이 담긴 냄비 위에 용기를 올려 중탕(double boiler) 상태를 만듭니다. 계란 노른자가 약간 걸쭉해지고 휘저을 때 용기 바닥이 잠시 보일 때까지 1~2분간 계속해서 저어줍니다.
5. 5
   즉시 용기를 불에서 내립니다. 뜨겁게 녹인 버터를 아주 가늘고 일정하게 흘려보내면서 빠르게 휘젓습니다. 에멀젼이 형성되면서 진하고 부드러운 소스가 됩니다.
6. 6
   파프리카 가루와 소금을 넣고 섞습니다. 맛을 본 후 필요에 따라 레몬즙 몇 방울을 추가합니다.
7. 7
   계란 위에 얹을 준비가 될 때까지 불을 끈 중탕 냄비 위에서 따뜻하게 유지합니다(가끔 저어줍니다).